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¿Es nutricionalmente 'racional' el metabolismo del cuerpo humano? Abunda la evidencia científica sobre su capacidad para desarrollar procesos de ajuste compensatorio cuando sobra o escasea la ingesta energética o biodisponibilidad de nutrientes.

Esta autorregulación abarca calorías, proteínas, hierro, calcio, fosfato, retinol (vitamina A), vitamina D, ácido ascórbico (vitamina C), niacina, riboflavina, tiamina, entre otras.

El ajuste más 'simple' se hace usando o acumulando reservas corporales para mantener o volver al correspondiente balance biológico (energético, proteínico, mineral y vitamínico). Para calorías, las reservas aprovechables incluyen energía química (TFA), carbohidratos (glucosa/glicógeno) del músculo e hígado, proteínas movilizables y ante todo grasas de tejidos adiposos (triglicéridos).

También hay reservas corporales de calcio y fósforo (fosfato de calcio del esqueleto); hierro (ferritina de hígado, bazo y médula); sodio intercambiable (en células y fluido extracelular); potasio (en los músculos del esqueleto); yodo (en la tiroide); vitaminas A, K y B12 y ácido fólico en el hígado; vitamina C en el músculo; vitamina D en tejidos adiposos e hígado.

El organismo también puede metabolizar insumos que no suele absorber, como aminoácidos no esenciales; alterar el ritmo de absorción o retención de nutrientes (proteínas, tiamina, hierro...), así como de su reabsorción y reciclaje (potasio, glucosa, colesterol, hierro...); degradarlos con mayor o menor eficiencia (yodo, vitamina C, proteína intracelular de la mucosa intestinal...); alterar el ritmo de síntesis de colesterol, proteínas (vía la conversión de nitrógeno en urea) y otras biomoléculas; y activar/desactivar procesos anabólicos (sintéticos), formadores de moléculas orgánicas: proteínas, ácidos grasos, carbohidratos, vitamina D.

En estos procesos intervienen energía, proteínas, vitaminas y minerales. La energía contribuye en forma ubicua al metabolismo proteínico y de otros nutrientes. Contrario sensu, distintas proteínas contribuyen al balance calórico y, a su vez, vitaminas y minerales son clave para el balance proteíno-calórico, con lo cual se configura la búsqueda de un equilibrio interdependiente de energía y nutrientes.

El comportamiento animal y humano, intuitivo o voluntario, forma parte esencial de los ajustes compensatorios. En 1971, A.D. Peterson y B.R. Baumgardard buscaron en vano 'engañar' ratones acostumbrados a una determinada dieta de granos, disminuyendo su contenido calórico sin modificar la cantidad. Los ratones 'optaron' por seguir comiendo, hasta completar la misma ingesta calórica.

La 'insistencia' humana en mantener un determinado peso corporal, pese a las 'imposiciones' externas, fue demostrada por A. Keys et Al. en 1941, con 36 objetores de conciencia de Minnesota -quienes consintieron en bajar su dieta diaria hasta 1.100 Kcal durante cinco meses- y por Sims et Al. en 1968, con cinco presos de Vermont a quienes sobrealimentaron durante 3-4 meses a razón de 4.000 Kcal diarias. El peso de unos y otros se afectó notablemente durante el experimento, pero una vez éste finalizó, volvió paulatinamente a su 'nivel de equilibrio'.

La tesis de que el cuerpo 'busca' su nivel de equilibrio y termina alcanzándolo es conocida como la teoría del 'punto preestablecido' o set point. Esta hoy se halla en entredicho por muchos nutriólogos debido al auge del sobrepeso y de la obesidad en Estados Unidos y otros países ricos -con niveles de equilibrio nada óptimos-, pero sus enseñanzas siguen siendo de interés. Involucran, en efecto, tanto procesos biológicos de ajuste compensatorio, como cambios de comportamiento: el individuo aumenta la dieta y reduce la actividad física, o incrementa ésta y disminuye aquella.

Convergen entonces el metabolismo y la conducta humana. Esta respuesta conjunta, desarrollada durante muchos milenios por sociedades pobres con penurias frecuentes y bonanzas efímeras, bien puede traer el sesgo de ganar peso en sociedades ricas sin limitación económica al consumo ni incentivo social al esfuerzo físico, como la de Estados Unidos (Michael W. Schwartz et Al., 2003).

Es peor aún el tipo de equilibrio nutricional alcanzable en graves circunstancias de pobreza y hambruna, como las alteraciones del balance hormonal con las cuales la energía del cuerpo responde a deficiencias proteínicas, incluido el kwashiorkor (desnutrición proteínica extrema), y que determinan si predominan glucagón y cortisol o insulina, o el uso de aminoácidos como fuente potencial de grasas y carbohidratos para el cerebro y otros tejidos en condiciones de deficiencia calórica extrema. En este último caso, ¡el cuerpo se consume a sí mismo para poder seguir funcionando de alguna manera!

A lo anterior, se suma la vulnerabilidad del organismo desnutrido a las patologías respiratorias, gastroenteríticas y parasitarias. Salud y nutrición son espacios multidimensionales, con interdependencia mutua y entre sus componentes. El cuerpo hace lo que puede y mucho puede-, pero también importa el comportamiento humano.
La 'racionalidad nutricional' del hogar abarca tanto el aseo personal y saneamiento de la vivienda como el cuidado infantil, la distribución de alimentos y las decisiones de consumo alimentario y no alimentario. ¿Son éstas 'racionales' en términos de energía y nutrientes? Dicha racionalidad, si la hay, ¿se mantiene a lo largo de la escala social?

La definición de 'racionalidad' nutricional difícilmente puede calcar la que postula la microeconomía convencional. En ésta, el consumidor optimiza su consumo al maximizar su utilidad. ¿Cuál pudiera ser la utilidad 'racional' o latente del hogar que, al consumir alimentos, persigue la ingesta de energía y nutrientes al tiempo que consume otras necesidades básicas?

Estos temas fueron investigados en Fedesarrollo por Uribe (1988) y Uribe y Córdoba (1990), para la energía y ocho nutrientes (proteínas, calcio, vitamina A, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C) con base en dos períodos en los cuales el ingreso per cápita empezaba a desacelerarse, con crecimiento negativo durante el cuarto trimestre (1981: -0,6 por ciento), o caía (1984-85: -1,1 por ciento). Se usaron tres sistemas matriciales de ecuaciones diferenciales, en los cuales la ingesta de cada agente dietético, derivada del consumo de alimentos hogareño, era función de las demás ingestas dietéticas, del hábitat rural-urbano (1981) y del percentil de ingreso permanente asociado con calidad de vivienda, morbilidad infantil y stock de bienes de consumo duradero.

Cada modelo explicó en más del 90 por ciento la variación en la demanda de todos los agentes dietéticos, convalidando la hipótesis de su interdependencia a nivel de ingesta, es decir un comportamiento nutricionalmente 'racional' y congruente con la que también exhibe su metabolismo. En este sentido, sobraría la educación nutricional sobre grupos de alimentos.

El primer modelo de demanda dietética, análogo a las leyes de Bennet y Engel (1857), permitió cuantificar la meta dietética de largo plazo, base teórica de la 'noción social de hambre' según Timmer (1978).

El segundo, de corto plazo, evidenció un punto de inflexión en torno al percentil 38 (nacional y urbano) o 43 (rural). Debajo del punto, la elasticidad de cada demanda dietética aumenta con el ingreso -o sea decrece cuando éste cae- denotando un esfuerzo laborioso del hogar por mantener su umbral de consumo de los nueve agentes dietéticos, así se afecte la atención de otras necesidades básicas. Parecen nutricionalmente racionales, en este sentido, tanto la distribución del consumo entre alimentos y no alimentos, como las transferencias de alimentos e ingreso monetario al hogar.

El tercer modelo cuantificó el umbral, acaso mejor relacionado con el hambre. El desplazamiento del punto de inflexión a lo largo de la escala socioeconómica puede verse como un indicador de inseguridad alimentaria: hacia abajo, por muy 'racionales' que sean metabolismo y consumo, siempre será mediocre -y éticamente inaceptable- el correspondiente balance energético y nutricional.