Ante el alza de precios, porciones más pequeñas

Las cadenas de restaurantes en EE.UU. reaccionan a la inflación en los alimentos

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mayo 02 de 2008 - 05:00 a.m.
2008-05-02

Cuando se sirven 1,1 millones de huevos a la semana, hasta el aumento de precio más diminuto se siente de forma significativa. De modo que cuando en los dos últimos años los precios de los huevos se triplicaron en Estados Unidos, el resultado para las cadenas de restaurantes informales Bakers Square y Village Inn fue especialmente perjudicial. Un costo más alto de los alimentos agregó US$9 millones en gastos anuales. En abril, el propietario de las cadenas, Vicorp Restaurants Inc., de Denver, se acogió a las leyes de protección por bancarrota.

Vicorp no será el último. El sector de restaurantes, que sólo en EE.UU. mueve US$558.000 millones al año ¿casi tres veces el PIB combinado de Colombia, República Dominicana, El Salvador y Paraguay¿atraviesa tiempos difíciles, agobiado en gran parte por los mismos problemas que afectan a otros sectores de la economía estadounidense: consumidores que gastan poco, crédito escaso y aumentos en los precios de las materias primas.

Además, en el tercer trimestre entrará en vigor en EE.UU. un aumento en el salario mínimo, lo que se sumará a la presión sobre los restaurantes.  Ante la situación, muchas cadenas han archivado sus planes de expansión o han recortado costos reduciendo las porciones o eliminando la salsa gratuita. Algunos están cerrando restaurantes y despidiendo trabajadores. Las firmas de capital privado, las cuales se lanzaron a invertir en este negocio a principios de la década utilizando grandes cantidades de dinero prestado, son muy vulnerables en este momento cuando vencen esas deudas.

La desaceleración del sector tiene implicaciones amplias en la economía estadounidense, ya que los restaurantes emplean a 13,1 millones de personas, de las cuales una buena parte son inmigrantes de bajos recursos.

Nadie se salva

Prácticamente todos los segmentos de la industria están en problemas, incluyendo los restaurantes de rango medio y los de lujo, aunque las cadenas de comida rápida han recibido el golpe más suave, debido a que atraen a los clientes que dejan de ir a locales más costosos.

En Vicorp, propietaria de más de 400 restaurantes Village Inn y Bakers Square en ciudades como Chicago, Denver y Phoenix, su presidente Ken Keymer intenta adaptarse y reducir costos de gramo en gramo.  Su compañía realizó un estudio en octubre que comparaba las porciones de papas con cebolla y de papas fritas de sus rivales y estableció que eran mucho más pequeñas.  Los gerentes también examinaron los restos que dejaban los comensales para ver qué tanto se desperdiciaba. Como consecuencia, Keymer decidió recortar hasta 28 gramos de cada porción de papas con cebolla y de papas fritas. El ahorro anual previsto supera los US$500.000.

Vicorp considera reducir la cantidad de sobres de azúcar en cada mesa. También analiza el tamaño de las porciones de las tortas, probando "raciones para degustar" más pequeñas en algunos restaurantes.  También presta mucha atención a las horas extra de los empleados.

"No es una buena situación para ningún restaurante. Es la peor que he visto en los 30 años que llevo en el sector", dice Keymer, quien anteriormente fue presidente de Popeye's Chicken y la cadena de hamburguesas Sonic Corp.

Otra cadena que está adoptando medidas similares es Outback Steakhouse. Sus restaurantes, dirigidos a la clase media, están ofreciendo cupones de descuento para atraer a más clientes y reduciendo la cantidad de salsa que sirven en platos como los camarones al coco.

A las franquicias pequeñas tampoco les va mejor. Gerald y Jimmie Sue Farmer son propietarios del restaurante Ponderosa, parte de la firma Metromedia. Los Farmer han gestionado este restaurante de Indiana desde 1989 y lo compraron hace seis años.  El año pasado, las ventas cayeron 4,5% con relación a 2006. La comida representa ahora más del 40% de los costos totales, frente a 36,5% hace cinco años.

"Estamos inundados de deudas", dice Farmer. La pareja echó mano a parte de sus ahorros para la jubilación y pidió a un proveedor de alimentos una extensión para poder pagar las cuentas de enero.

Para cubrir sus costos, los Farmer añadieron un recargo de 35 centavos a la crema agria y aumentaron el precio de los platos con carne en US$1. Además, en el menú ya no ofrecen pastel de cereza, sino de manzana, que es menos costoso

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