El arte de preparar un buen café

Antonio Romero, a sus 25 años, es ya Campeón Nacional de Arte Latte y Campeón Nacional de Café y Licores. Para este joven preparar una excelente taza de café es de maestros, por eso desde hace nueve años se ha dedicado a este arte capacitándose con los mejores.

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noviembre 15 de 2008 - 05:00 a.m.
2008-11-15

La meta es ser campeón mundial, porque para él ser barista profesional en un país que está marcado por producir los mejores cafés suaves del mundo es un orgullo. “Para mí es muy satisfactorio poder aportar en esa evolución de nuestro país y brindarles a muchos jóvenes que no tienen idea para donde van en la vida, una profesión”. El mismo sueño lo tiene la Campeona Nacional de Baristas 2008, Blanca Bernal, quien trabaja desde hace cinco años en Amor Perfecto Café. Ganó con una bebida llamada ‘anona café’ preparada a base de extracto de pulpa de la guanábana, con leche de coco, endulzado con sirope de coco y expreso. Ella, aunque es jefe de hogar y madre de tres hijos, ha sacado la fuerza y pasión para convertirse en barista profesional especializada en la preparación y presentación de bebidas a base de café de alta calidad. Pero, ¿qué es un barista? El término define al artista profesional responsable de preparar y servir el café en sus diferentes formas creando nuevas y diferentes bebidas basadas en el café espresso, usando para ello varios tipos de leche, esencias, licores entre otros, además de ser especialista en el toque final su decoración o arte latte como se conoce esta especialidad. El barista es responsable de difundir la cultura del café y el consumo del café de alta calidad. Y esa cultura apenas está tocando a Colombia. “Todo el mundo está hablando de gastronomía, chefs, cocina molecular, whiskys de una sola malta y cartas de vinos. A Colombia le hacen la venia por el café y pocos hablan de él”, dice Luis Fernando Vélez, gerente de Amor Perfecto. Y añade que nada mejor que un buen espresso luego de una carne o de una comida con un postre de chocolate. “Tenemos los mejores cafés del mundo por dos razones: por institucionalidad en el mundo, y porque en la tierra no existen regiones con microclima donde además no se oyen máquinas sino aves, recolectores y pepas cayendo a los baldes”, añade. Y es que en la zona cafetera son 560 mil familias, cuyo sustento depende del café. Para él, prepararlo es todo un ritual: el agua filtrada y calentada en un recipiente de acero inoxidable, la bolsa de café que no tenga más de quince días de haber sido abierta, el aroma al moler el grano, la medida exacta puesta en círculos y el cronómetro que avisa que ya es tiempo de tomarlo. Pero, ¿cómo saber si en realidad es bueno? Su principal recomendación: “la mejor manera de averiguarlo es ver si uno es capaz de tomarlo sin ponerle azúcar”. Lo cierto es que Colombia es el país que produce el café más suave y de mejor calidad, “entonces, ¿por qué no tener los mejores profesionales de la cultura cafetera”, concluye. EN CASA DE HERRERO... POCOS SON PROFESIONALES. En Colombia se han abierto más de 1500 tiendas de café, entre Oma y Juan Valdez, 300, es decir que por cada una de ellas hay cinco independientes. En Estados Unidos, por cada Starbucks son nueve. “Si cada una requiere de dos baristas de turno, eso quiere decir que más de 6.000 personas han sido capacitadas empíricamente”, sostiene Vélez, pero para él podría ser mucho más interesante si esa persona aprende además de todo el proceso de preparación, sobre servicio al cliente, a la mesa, relaciones interpersonales y todo cuanto pueda ampliarle su espectro de acción. Es por eso que Amor Perfecto tendrá una alianza con el Sena para preparar baristas en Colombia. “Sin contar con las necesidades de hoteles y clubes, lo importante es que cuando un turista llegue a Colombia se tome una buena taza de café y eso es algo que apenas está empezando a pasar. Y es que desde la óptica de un europeo nada agradable debe ser tomar café en un vaso de cartón. Es como soñar con el mejor vino en Toscana y que se lo traigan a la mesa en un tetrapak y con un vaso de plástico”. Para los colombianos es importante ver el café como el producto insigne. “Hay que llegar al punto en que sea tan bueno que nos atrevamos a tomarlo pagando el precio que vale, porque la verdad es que el mejor no es el que llega a los supermercados. Es de mala calidad ”, sostiene Vélez con decepción. WILABR

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