En busca de un grano naturalmente descafeinado

Tostadores de café compiten por desarrollar una variedad baja en cafeína, pero alta en sabor y aroma

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noviembre 20 de 2008 - 05:00 a.m.
2008-11-20

Desde Madagascar a Costa Rica, agricultores, científicos y compañías internacionales están tratando de desarrollar un producto escurridizo: un grano de café gourmet que sea bajo en cafeína de manera natural.

Las empresas de café han gastado millones de dólares en identificar, reproducir y algunas veces manipular genéticamente variedades prometedoras de café. Han intentado bancos de semillas, han ensamblado equipos de agrónomos y han probado un número enorme de tazas de café. Todo para tratar de encontrar lo que algunos llaman el "Santo Grial" de la industria, un grano que produzca una taza de delicioso café bajo en cafeína. A comienzos de octubre, el tostador italiano Illycaff è lanzó Idillyum, un grano bajo en cafeína.

UCC Ueshima Coff ee Co., uno de los principales tostadores de Japón ha empezado a vender cantidades limitadas de sus granos bajos en cafeína Bourbon Pointu por cerca de US$300 la libra.

La empresa agrícola brasileña Daterra Coff ee está vendiendo su Opus I Exotic en unas cuantas cafeterías en Estados Unidos y a varios mayoristas. Y Doka Estate, de Costa Rica, una empresa controlada por la familia Vargas, planea empezar a exportar el próximo año granos bajos en cafeína para tostar. Se espera que las ventas comerciales empiecen en EE.UU. en 2011. Los clientes de la empresa incluyen cadenas de cafeterías en EE.UU. como Caribou Coff ee y Peet's Coff ee & Tea.

Las empresas de café han estado buscando formas de aprovechar el segmento de descafeinados, que mueve US$2.000 millones al año y el cual no ha crecido últimamente. Un grano que es bajo en cafeína de forma natural pero produce un café complejo y sabroso "sería una enorme innovación", dice Geoff Watts, comprador de café verde para la tostadora de Chicago Intelligentsia Coffee.

Desde hace mucho, los granos descafeinados han sido considerados de calidad inferior, algo que los expertos atribuyen al mismo proceso para extraer la cafeína. Usualmente, los granos de café son cocinados al vapor y luego sumergidos en una solución química como acetato etílico, la cual extrae la cafeína, pero también algunas de las grasas y los aceites que le dan al café su aroma y sabor.

Los nuevos granos tienen más cafeína que la mayoría de los granos descafeinados, pero tienen hasta 50% menos cafeína que los granos de la variedad Arábica, el tipo de café que se usa para hacer cafés especiales. Los granos bajos en cafeína son casi idénticos a los granos comunes tanto en apariencia como en aroma.

Algunos granos han recibido la aprobación de grandes compradores de la industria. Lindsey Bolger, directora de café de Green Mountain Coff ee Roasters, dice que el café de Doka Estate es uno de los mejores que ha probado en sus 20 años de carrera.

"Es dulce, limpio y jugoso", agrega, tras haber hecho una degustación en Costa Rica en el segundo trimestre de este año. "Es un café refrescante y nunca describo el café como algo refrescante".

Experimentar algo "nuevo y bueno" es algo extraño, dice Doug Welsh, vicepresidente de compras de café de la cadena Peet, quien estuvo en la misma degustación.

Las variedades La mayor parte del café cultivado con fines comerciales es de dos especies principales. Robusta, un grano resistente que se produce alrededor de la línea ecuatorial, tiene cerca del 3% de cafeína en peso y se usa en cafés de menor calidad que se venden en supermercados y tiendas minoristas. El café arábigo crece normalmente en regiones de mayor altitud cerca de la línea ecuatorial, tiene cerca de la mitad en cafeína y se usa en lattes, mochas y espressos que se venden en cadenas como Starbucks y Dunkin' Donuts.

Illy fue una de las primeras empresas en iniciar un desarrollo serio del grano bajo en cafeína. En 1989, Andrea Illy, de 44 años, miembro de la tercera generación de la familia dueña de la empresa italiana, descubrió que una empresa de EE.UU. iba a deshacerse de su colección de cerca de 185.000 plantas de café que usaba para la investigación. Entonces, compró la colección, la cual incluía cerca de 20.000 plantas de una variedad arábiga baja en cafeína llamada Laurina.

Illy creó un equipo de nueve agrónomos y técnicos que dedicaron los siguientes cinco años a identificar las plantas Laurina en la colección para desarrollar el grano bajo en cafeína.  El equipo redujo la búsqueda a 15 plantas madre con base en características como productividad y calidad del café. "Es como un embudo.

Se empieza con mucho y luego se reduce y se reduce", dice Illy. Los resultados de las primeras pruebas de campo en Brasil fueron tan malos que Illy consideró suspender el proyecto. Para cuando la empresa empezó a realizar pruebas más exitosas de la planta en la tierra volcánica de El Salvador en 2000, varias empresas ya habían empezado a organizar equipos destinados a desarrollar un grano bajo en cafeína.

Doka Estate empezó a experimentar con la planta en Costa Rica en 2002, después de que Edgardo Alpizar, un miembro de la familia Vargas que realizaba sus estudios de especialización en agronomía, se tropezó con un árbol Laurina cerca de su campo de trabajo en San José. Alpizar plantó 80 semillas de la planta en la propiedad de su familia a una altura de 1.500 metros. Descubrió que a esa altura, el bajo rendimiento y las enfermedades no parecían ser un problema y siguió aumentando la producción. El mismo año, la japonesa UCC Ueshima se asoció con un grupo de investigación agrícola de Francia y una cooperativa local de agricultores de Réunion, una isla francesa en la costa de Madagascar, y empezó a cultivar el Bourbon Pointu, una variedad de arábigo que algunos agrónomos dicen es la misma Laurina.

La cafeína es una de las drogas más consumidas del mundo y es rentable. Las empresas que procesan café descafeinado reciben utilidades al vender a farmacéuticas y empresas de bebidas carbonatadas la cafeína concentrada que extraen de los granos, de acuerdo con Frank Dennis, presidente ejecutivo de Swiss Water Decaff einated Coff ee Co., una empresa canadiense.  El hecho de que el café contenga cafeína y que muchos consumidores digan que eleva su estado de alerta y bienestar puede ser la razón por la cual la demanda de café se mantiene relativamente estable a pesar de las fl uctuaciones de precio.

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