La cocina se convierte en un laboratorio

¿Ha oído hablar de la gastronomía molecular? Suena complicado y sofisticado, y algo tiene de eso. Esta corriente surgió como disciplina hace cerca de 20 años con las las investigaciones del profesor de química Hervé This y el físico Nicholas Kurti. Ellos la definieron como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios. Pero, ojo, para lograr resultados no se necesitan ni tubos de ensayo ni pipetas en la cocina.

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mayo 03 de 2008 - 05:00 a.m.
2008-05-03

“El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos, neveras y congeladores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo es utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria”, sostiene el chef Rodrigo Roesel, del restaurante Cadaqués, en Bogotá. Según el experto, el objetivo es mejorar la calidad final de los platos, además de que sus sabores sean naturales y que duren más tiempo. “Las investigaciones han encontrado métodos de cocción que usan menos grasas y conservan más las proteínas y vitaminas de los alimentos. Para eso, por ejemplo, hay licuadoras de baja velocidad que hacen que las frutas conserven sus propiedades, y formas de cocción al vacío, ideales para platos como el cochinillo y el cordero, donde las temperaturas más bajas (a 73 grados) garantizan carnes más tiernas y con más sabor”. La española Purificación García es la creadora de Tecnovac, un equipo para hacer cocciones e impregnaciones al vacío. ¿Cómo funciona? Según Ana Lucía Cortés, en vez de manejar altas temperaturas se utilizan bajas presiones y se logran texturas más suaves y agradables al paladar. La impregnación al vacío consiste en transferir sabores a un producto (una carne, por ejemplo) no por remojo o marinado sino por impregnación. Y eso no es todo: para los platos que se preparan con salsas, las espumas pueden resultar una opción más saludable porque son mezclas más ligeras, cuya preparación requiere menos grasa. “Si para una salsa normal se requieren 150 gramos de crema de leche, para una espuma solo 25 a 30 gramos, porque el volumen lo da la cantidad de aire comprimido que se le aplique”, sostiene Roesel. También se pueden congelar productos con nitrógeno líquido para dar la sensación de frío y caliente al tiempo. “Pero hay que entender que no se trata de un ensayo, si el cliente pide carne, a su mesa llegará carne, son solo platos mejor elaborados y con más calidad”. Tan sofisticado es el tema, que la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Acta) ha organizado El Noveno Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en el que participarán los aquí consultados. RESTAURANTES EJEMPLOS. En el mundo, los principales investigadores y exponentes de la cocina molecular son el famoso Ferrán Adriá, propietario del restaurante ‘El Bulli’; Heston Blumenthal, del restaurante ‘The Fat Duck’ en el Reino Unido, y Pino Maffeo, chef del restaurante ‘L’, de Boston. En Colombia, la gastronomía molecular llegó hace un año y medio al restaurante Cadaqués en Bogotá. Después de trabajar con Ferrán Adriá, su chef Rodrigo Roesel, regresó al país para abrir un restaurante de cocina mediterránea bajo este concepto. Teoría de la gastronomía molecular El profesor Peter Barham, pionero de la gastronomía molecular, sostiene que las principales preguntas que encaminan el trabajo científico de quienes investigan este tema son: ¿Cómo y por qué el ser humano desarrolla un particular gusto con respecto a la comida que le gusta o no le gusta? ¿Cómo los métodos de producción afectan el sabor y la textura de los ingredientes? ¿Cómo los ingredientes cambian si se aplican diferentes métodos de cocción? ¿Podemos desarrollar nuevos métodos de cocción que produzcan inusuales y mejores resultados de textura y sabor? ¿Cómo nuestro cerebro interpreta las señales desde los sentidos para reconocer los sabores de la comida? ¿Cómo disfrutar de una comida está directamente ligado a factores externos tales como el ambiente en el cual comemos y nuestro estado de ánimo? Lo cierto es que para el chef Rosel, una cocina está llena de maquinaria más o menos sofisticada y de ingredientes naturales o químicos que interactúan entre sí para lograr resultados en un plato. “Cada receta es un experimento, es una prueba y error, es un método científico aplicado”. Desde ese punto devista se puede decir que una cocina es un laboratorio. Para Ana Lucía Cortés, coordinadora académica del Congreso, “al entender la estructura del alimento, qué reacciones se dan en su textura, sabor, color y consistencia en el momento de la cocción, se puede empezar a buscar alternativas, desde la parte científica, para sacar el mayor provecho del mismo”. '' La gastronomía molecular no es un ensayo, a quien pide carne, se le sirve carne, pero de más calidad”.WILABR

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