‘Colombia debe creerse que tiene gastronomía con nivel’

Jorge y Mark Rausch, los dueños de Criterión, el mejor restaurante del país y número 19 de América Latina, hablan del legado que han dejado.

Los hermanos Jorge y Mark Rausch (der.) abrieron Criterión en Bogotá en el 2004.

Archivo Particular

Los hermanos Jorge y Mark Rausch (der.) abrieron Criterión en Bogotá en el 2004.

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septiembre 07 de 2013 - 12:51 a.m.
2013-09-07

Cada uno de los cuatro chefs colombianos que llegaron a la ceremonia de Los 50 Mejores de América Latina tenía el corazón en la mano cada vez que se revelaba una posición.

La verdad, confiesan Harry Sasson y Jorge Rausch, no esperaban quedar entre los primeros 30, porque tenían la idea de que Perú iba a arrasar con los premios.

Y el restaurante que se quedó con el premio al mejor del país fue Criterión, el de Jorge y Mark Rausch. Y, detrás de ellos, Harry Sasson confiesa, a manera de anécdota, que pensó que Andrés Carne de Res iba a llevarse ese puesto.

Jorge Rausch afirma que él también llegó a pensarlo.

En todo caso, la posición número 19 fue para ellos una celebración. “Nos hacíamos en el 48 –dice Jorge–. Ahora hay que esperar que en las próximas listas haya más colombianos y más jóvenes.”

¿Esto y que los restaurantes del top 5 hagan cocinas locales les plantean el reto de hacer algo más colombiano?

Jorge: De golpe sí. Pero uno sale de una premiación como estas pensando en hacer todo diez veces mejor. Seguramente haremos cosas nuevas, pero falta pensarlo con cuidado.

No tenemos que llegar a hacer platos colombianos, pero sí trabajar con una identidad colombiana.

¿Cómo evalúa la evolución de Criterión desde su apertura en el 2004?

Cuando uno llega de aprender, como dice Harry, uno quiere mostrarle a la gente lo que aprendió, y eso pasó cuando abrimos. Trabajamos mucho…

¿Había urgencia personal de mostrar algo en especial?

Jorge: Platos, técnicas, bases. Algo que quisimos traer es el menú de degustación. En Bogotá no había estos menús en esa época.

El nuestro ha evolucionado cada vez más. Remodelamos Criterión hace año y medio.

¿Qué hay de cierto en que es el restaurante más caro de Bogotá?

Mark: No está ni entre los tres más caros. Uno debe comparar manzanas con manzanas y peras con peras. No es lo mismo un Mercedes que un Renault 4 con motor de Mercedes.

El primero es costoso, el segundo es caro. Una cosa es que haya productos finos, como un caviar o un foie gras, que valen mucha plata, y otra cosa es que uno compre la langosta más costosa.

Tenemos también carne estilo Kobe y productos que por su calidad o rareza son costosos. Pero si cogemos plato por plato, no estamos entre los más caros.

Jorge: Todavía vendemos un menú de degustación de seis platos por 89.000 pesos.

Y ahora que se acercan a la primera década, ¿se puede decir que hay un legado de Criterión a Bogotá?

Mark: Llega a un punto la vida en que lo importante es qué tanto influyes sobre la juventud y qué tanto has hecho crecer la industria. El papá de esta vaina es Harry Sasson; nosotros seguimos acá, pero hay muchos más. Lo clave es dejar huella y sentirse orgulloso de los frutos que ha sembrado.

Jorge: La huella es la gente que trabaja con uno, que aprende, sale y muestra cosas.

Los platos van y vienen. Desde ayer (4 de septiembre, cuando se leyó la lista) nos dieron más responsabilidad.

Tenemos que creernos y Colombia tiene que creerse el cuento de que sí tiene una gastronomía con un nivel.

Liliana Martínez Polo

Cultura y Entretenimiento

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