Escocia, la tierra en la que brota el oro líquido

“El whisky debe tomarse como a uno le gusta. Con o sin hielo, con un chorrito de agua o acompañado con algún mezclador. No hay una fórmula, lo único indispensable es disfrutarlo con los amigos”, explica Peter Smith, director de Políticas Públicas de Diageo, la marca que produce algunos de los whiskys más reconocidos del mundo como Johnnie Walter, Old Parr y Buchanan’s.

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mayo 10 de 2008 - 05:00 a.m.
2008-05-10

La opinión se convierte en una sentencia, sobre todo, cuando es pronunciada en suelo escocés, la tierra desde donde el whisky conquistó cerca de 200 mercados en todo el mundo. En este país, de paisajes verdes en los que la lluvia no da tregua y en el que los hombres se visten con el popular kilt, existen más de 100 destilerías que producen los más selectos whiskys de malta y de granos. Si se dividiera el mapa de Escocia por regiones que producen esta bebida, habría cuatro territorios: el Speyside, zona donde se concentran más destilerías y que se abastece del agua del río Spey; las Highlands o tierras altas, que están al norte de una línea imaginaria que va desde Dundee a Greenock; las Lowlands o tierras bajas, al sur de esa frontera, y la isla de Islay, donde se producen los whiskys de malta más fuertes. Cada una de estas regiones impregna con sabores propios a sus whiskys. Los factores climáticos, así como los tiempos de maduración de cada licor, entre otras variables, son los encargados de dar una personalidad distintiva a los productos de cada destilería. Solo un whisky producido en Escocia puede recibir la distinción de escocés; si una destilería en Canadá, por ejemplo, copia todos los procedimientos que se realizan en la tierra de William Wallace y Robert de Bruce, nunca podrá ser un Scotch, sería un ‘whisky canadiense’. Escocia, la tierra donde brota este oro líquido, ofrece cerca de 2.500 marcas al mundo y sus habitantes trabajan como alquimistas en legendarias destilerías, para encontrar la mezcla perfecta que dé vida a una de las bebidas alcohólicas con mayor abolengo. El legado se transmite embotellado de generación en generación en forma de whisky. * Invitado por Diageo.El whisky cautiva cada vez a más seguidores El mercado internacional de esta bebida gana espacio de una manera impresionante. Según cifras de Scotch Whisky Association (SWA), las exportaciones de whisky escocés ganaron 90 libras esterlinas cada segundo el año pasado. En total, en el 2007, las exportaciones de escocés del Reino Unido crecieron un 8 por ciento, es decir se vendieron 1.135 millones de botellas de whisky. Centro y Suramérica son un reflejo de la tendencia mundial. Durante el año pasado el mercado de whisky en la región creció un 4 por ciento en valor para llegar a los 339 millones de libras. En el caso de Colombia, el aumento fue del 21 por ciento para alcanzar los 17 millones de libras esterlinas. Y a medida que el mercado se expande, la industria responde con whiskys mucho más elaborados. Por ejemplo, en el 2005 Diageo produjo 200 botellas de su whisky 1805, madurado para conmemorar los 200 años del nacimiento de Johnnie Walker (sí, es un personaje verdadero). El 1805 no salió al mercado (fue regalado a personalidades como Nelson Mandela), pero algunas botellas se subastaron con un precio base de 25.000 dólares. Otros de los whiskys ‘superpremium’ son el Old Parr 30 años que viene en un estuche de lujo, y el Blue Label King George V, que serán vendidos en los crecientes mercados asiáticos.Una milenaria tradición que aún logra impresionar En gaélico, una variante del idioma celta que se habla en los Highlands de Escocia, la palabra whisky se deriva del vocablo usquebaugh que significa ‘Agua de vida’. Y es que el proceso que desemboca en una botella del amarillo líquido está lleno de tradición y ha sabido acoplar los avances tecnológicos sin perder raigambre. En las cerca de 100 destilerías que se extienden por toda Escocia, se producen dos tipos de whisky: el de malta y el de grano. El primero se obtiene a partir de cebada exclusivamente y se destila mediante el sistema discontinuo de Pot Still. Por su parte, los whiskys de grano se logran mediante un proceso conocido como Patent Still, que guarda ciertas diferencias con el procedimiento del whisky de malta. Por ejemplo, en los de granos se mezclan cereales sin maltear con la cebada y la destilación se lleva a cabo en un alambique continuo. Tanto el whisky de malta como el de grano deben pasar por un proceso de maduración. El alcohol obtenido es guardado en barriles de roble que ya han sido utilizados en Estados Unidos para la maduración de bourbon, o en Europa para guardar jerez. Los barrilles son desarmados en Escocia y armados de nuevo para ser el nuevo hogar del whisky. Tras lograr su punto, la bebida puede ser mezclada o venderse pura. La mayor cantidad de whiskys que salen de Escocia son mezclados, así, por ejemplo, el Old Parr es una unión de 40 diferentes tipos de whisky, mientras que marcas como Cragganmore y Cardhu, son whiskys de una sola malta. “Una mezcla es como una orquesta. Cada uno de los whiskys puros es un instrumento y lograr la armonía es la tarea del master blender”, explica Gregor Cattanach, embajador escocés de Diageo para la marca Buchanan’s.WILABR

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