Existe una teoría de la gastronomía molecular

Existe una teoría de la gastronomía molecular

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mayo 02 de 2008 - 05:00 a.m.
2008-05-02

El profesor Peter Barham, pionero de la gastronomía molecular, sostiene que las principales preguntas que encaminan el trabajo científico de quienes investigan este tema son: ¿Cómo y por qué el ser humano desarrolla un particular gusto con respecto a la comida que le gusta o no le gusta? ¿Cómo los métodos de producción afectan el sabor y la textura de los ingredientes? ¿Cómo los ingredientes cambian si se aplican diferentes métodos de cocción? ¿Podemos desarrollar nuevos métodos de cocción que produzcan inusuales y mejores resultados de textura y sabor? ¿Cómo nuestro cerebro interpreta las señales desde los sentidos para reconocer los sabores de la comida? ¿Cómo disfrutar de una comida está directamente ligado a factores externos tales como el ambiente en el cual comemos y nuestro estado de ánimo?

Lo cierto es que para el chef Rosel, una cocina está llena de maquinaria más o menos sofisticada y de ingredientes naturales o químicos que interactúan entre sí para lograr resultados en un plato. "Cada receta es un experimento, es una prueba y error, es un método científico aplicado". Desde ese punto devista se puede decir que una cocina es un laboratorio.

Para Ana Lucía Cortés, coordinadora académica del Congreso, "al entender la estructura del alimento, qué reacciones se dan en su textura, sabor, color y consistencia en el momento de la cocción, se puede empezar a buscar alternativas, desde la parte científica, para sacar el mayor provecho del mismo".

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