Los fabricantes de alimentos reducen la sal de manera discreta

Los fabricantes de alimentos reducen la sal de manera discreta

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enero 14 de 2010 - 05:00 a.m.
2010-01-14

En medio de la presión gubernamental y la preocupación de los consumidores, las empresas alimentarias de Estados Unidos están cambiando su estrategia para vender productos con menos contenido de sal. En vez de etiquetarlos como "bajos en sodio", algo que desanima a los consumidores, han optado por reducir gradualmente la sal, sin hacerlo muy evidente en los envases.

Hace cinco años, la marca de pasta enlatada Cheff Boyardee, de ConAgra Food Inc., empezó a disminuir su nivel de sodio y para mediados de este año lo habrá reducido en 35%, sin mencionar una palabra al respecto en sus etiquetas. En los últimos ocho años, la marca Campbell Soup Co. también bajó de manera discreta la sal que pone en su jugo de verduras V8 en un total de 32%.

Durante décadas, cuando una empresa decidía ofrecer un producto con menos sal se veía obligada a hacer reducciones de al menos 25% para poder promocionar en su publicidad que determinado producto había bajado su nivel de sodio. Muchas veces, la consecuencia era que el sabor de la comida cambiaba demasiado y los consumidores la abandonaban. Por eso, en los últimos años la industria decidió cambiar de estrategia: disminuir el sodio muy lentamente para que el público no lo notara.

"Si reduce de manera gradual el sodio, los consumidores se acostumbran", dice Douglas Balentine, director de nutrición y salud para Norteamérica del grupo británico-holandés Unilever NV.

Disminuir la sal es uno de los retos más complicados de la ciencia alimentaria. La sal es un ingrediente barato que resalta la dulzura y aminora la amargura de los sabores. Mantiene frescos más tiempo los alimentos envasados, hace que los vegetales enlatados no se peguen y mantiene unidas las salchichas empacadas.

Reducir el sodio puede ser caro, ya que a menudo implica reformular productos que se venden al por mayor. Los sustitutos para la sal "nunca son más baratos que el cloruro sódico", dice Bob Eilerman, director de ciencia y tecnología de Givaudan SA, un fabricante suizo de sabores.

Hasta ahora, los experimentos de la industria con el sodio no parecen haber cambiado la cantidad de sal en los alimentos envasados que los estadounidenses prefieren. El sodio en esos productos se ha mantenido estable desde 1991 en un promedio de 4.000 miligramos de sodio por kilogramo de alimentos, según un análisis que hizo The Wall Street Journal de los datos gubernamentales sobre una muestra representativa de lo que comen los estadounidenses.

Con todo, las mayores empresas siguen lidiando con el problema.
En octubre, ConAgra dijo que de aquí a 2015 rebajaría su nivel de sodio en el 80% de sus productos en un promedio de 20%. Sara Lee Corp. se comprometió a una meta similar en diciembre.

La mayoría de expertos médicos están de acuerdo con que consumir demasiada sal puede contribuir a una presión sanguínea alta, lo que a su vez se relaciona con las enfermedades cardiovasculares.

A principios de los años 80, después de que el sector médico diera la voz de alarma, Kellogg Co. lanzó una versión baja en sodio de sus cereales Corn Flakes y Rice Krispies. Estos cereales no contenían nada de sodio por ración, frente a unos 300 miligramos en la versión original. Dadas las escasas ventas, la empresa retiró la línea al cabo de cuatro años.

Los consumidores opinaban que los nuevos productos sabían "sosos", señala Celeste Clark, que entonces se desempeñaba como directora de marca de los cereales de Kellogg. Ahora es la subdirectora del departamento de nutrición global.

Esta experiencia hizo que Kellogg empezara a reducir gradualmente el sodio a la vez que se concentraba en mantener la satisfacción de los consumidores. Su marca All-Bran ha eliminado tres cuartas partes del sodio que contenía hace 20 años.

En una prueba llevada a cabo en 2007 en Holanda, Unilever descubrió que los consumidores anticipaban que les gustaría menos una sopa en polvo cuya etiqueta anunciaba ser "baja en sodio" que otra normal, pese a que eran exactamente idénticas, dice Balentine.

"Cuando uno empieza a decir que ha disminuido la sal, está diciendo básicamente que 'esto no va a saber bien'", señala.

Nuevas tecnologías intentan reducir la cantidad de sodio sin eliminar los sabores salados de los alimentos. Algunas compañías están recurriendo a nuevos compuestos con sabores cárnicos que resaltan los matices salados sin incluir sodio y desarrollando agentes de enfriamiento que hacen que la lengua distinga mejor la sal. Otras utilizan materiales que huelen salados pero no contienen sodio, apunta Eilerman, de Givaudan.

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