Suero lácteo, clave en la innovación de alimentos

Este coproducto contiene alrededor del 50 por ciento de los nutrientes de la leche (proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales) constituyéndose una reserva alimentaria de alto valor nutricional. El mercado global de lactosuero en polvo es de 6.000 millones de dólares.

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agosto 03 de 2014 - 09:03 p.m.
2014-08-03

A nivel mundial, el lactosuero se ha convertido en un aliado para la innovación y el crecimiento de la industria alimentos y bebidas, con su utilización en la fabricación de productos de alto valor nutricional y funcional que contribuyen a la alimentación de la población.

Para Colombia se constituye en una oportunidad de desarrollo del sector y para ampliar la base de consumo de derivados lácteos en el país.

Las diferentes definiciones para el suero de leche (suero lácteo o lactosuero) convergen en considerarlo como el fluido que se genera durante la coagulación de la leche y la separación de la cuajada en la elaboración de diferentes productos lácteos como son el queso, la caseína o productos similares.

Es, por lo tanto, un co-producto que contiene alrededor del 50 por ciento de los nutrientes de la leche (proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales) constituyéndose una reserva alimentaria de alto valor nutricional.

La presencia de nutrientes se refleja en su alta carga orgánica con valores de DBO5 de 40.000 - 50.000 ppm y DQO de 60.000 - 80.000 ppm.

Como residuo industrial, se considera de alto impacto contaminante con alto costo de eliminación y resulta paradójico que se siga desperdiciando, disponiéndolo con soluciones tradicionales de vertido, para alimentación animal o como sustrato microbiano.

El lactosuero, al ser una fracción de la leche, no es un sustituto de esta, sin embargo contiene valiosos nutrientes y compuestos funcionalmente beneficiosos para la salud humana y para la fabricación de productos con alto valor agregado en el sector de alimentos.

Aproximadamente, el 93 por ciento del lactosuero es agua y 7 por ciento son sólidos de diferente índole: proteínas séricas (0,6%), minerales (0,45%), lactosa (4,5%) y en menor concentración proteínas menores y aminoácidos, vitaminas y elementos traza.

En el caso del suero ácido, el contenido de lípidos es de 0,05 por ciento y en el dulce es 10 veces mayor. En el mundo se producen 190 millones de toneladas de suero por año proveniente de la producción de queso (94%) y caseína (6%) con un crecimiento anual del 2 por ciento.

Actualmente, el 70 por ciento se industrializa, especialmente en países desarrollados, y un 30 por ciento se emplea en la alimentación animal, como fertilizante o como residuo. El mercado global de lactosuero en polvo es de 6.000 millones de dólares.

La Unión Europea, Estados Unidos y Australia son los grandes productores de suero de leche en polvo con un precio por libra de alrededor 0,66 dólares, cerca de la cuarta parte del valor de la leche en polvo.

En las últimas décadas, la intensa actividad de investigación y desarrollo, así como las diferentes tecnologías de secado, separación, purificación y de modificación de funcionalidad del suero lácteo, han permitido la recuperación de las diferentes fracciones del suero y de sus compuestos para crear nuevos productos de valor agregado, que son frecuentemente empleados por la industria de alimentos, tanto para el consumo como para la fortificación de otros productos alimenticios.

Las empresas de biotecnología transforman la lactosa en una serie de derivados de interés para industria de alimentos.

Las proteínas del suero alcanzan la máxima calidad nutricional por encima de la proteína de leche, de clara de huevo y de soja. Los diferentes compuestos proteínicos del suero tienen además, propiedades antimicrobianas y bioactivas benéficas sobre el sistema cardiovascular, inmune, muscular, óseo y neurológico. Los fosfolípidos del suero mejoran el desarrollo y desempeño mental; las vitaminas especialmente del complejo B y los minerales, como el potasio, el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc, así como la lactosa, como fuente de energía, complementan sus bondades nutricionales.

Otra característica de las proteínas del suero, es su funcionalidad tecnológica que se explota ampliamente en la industria de alimentos y bebidas. Las proteínas del suero poseen propiedades gelificantes, emulsificantes, espesantes, de retención de agua, de espumado, de solubilidad y de absorción de lípidos y flavor. Para la industria de alimentos y bebidas y, en especial para el sector lácteo, el suero de leche es una fuente potencial de innovación y crecimiento. El diseño de productos alimenticios saludables dirigidos a cubrir a las necesidades de los diferentes grupos poblacionales es el nuevo paradigma del sector.

Bernadette Klotz

Directora Instituto Alpina de Investigación

Ph.D en Ciencias de los Alimentos