Producción artesanal se toma las panaderías

Más de 25.000 negocios generan 400.000 empleos directos, facturando 3 billones de pesos anualmente.

Panaderia

Más del 17 % de los panaderos han recibido formación profesional y técnica.

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Economía
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septiembre 09 de 2016 - 08:47 a.m.
2016-09-09

Las panaderías y pastelerías, unas 25.000 que operan en el país, mueven al año 3 billones de pesos en medio de una tendencia de modernización. La evolución de la industria panadera ha sido tan notoria y veloz como la de la gastronomía.

Para los expertos, su transformación ha estado enmarcada en la creatividad y ha sido impulsada por el cambio de hábitos del consumidor.

Esta es una actividad que genera 400.000 empleos directos y más de 800.000 indirectos. El Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, que se considera único centro académico y con aprobación del Ministerio de Educación, especializado en la industria, ha desarrollado un estudio sobre las tendencias, su comportamiento en el país y los retos que deben asumir estos establecimientos.

El estudio tiene en cuenta solamente las panaderías y pastelerías, sin los negocios que están en hoteles, restaurantes y cafeterías, que incluyen en su oferta productos asociados (Además: Pan de $200 podría desaparecer por el alto precio del trigo).

La industria de producción artesanal y casera ha tenido un importante aumento: la institución recibe más de 15 por ciento de alumnos al año que tienen su negocio propio de cup cakes, de panes saludables o de chocolates gourmet en su casa y cuyas facturaciones al mes pueden superar a las de un empleado que gana más de 4 salarios mínimos, asegura Gonzalo Carvajal Rubio, director general del Instituto.

Según la caracterización del sector desarrollada por Adepan, ya más de 17 por ciento de panaderos han recibido formación profesional o técnica, mientras que hace unos años no llegaba ni al 5 por ciento el grupo de panaderos y pasteleros con posibilidad de hacer estudios fuera del país.

Se concluye también con estas cifras que la mayoría de personas que están en el negocio hacen parte de él de manera empírica y, en correspondencia con este dato, el estudio muestra que, por nivel educativo, el 64 por ciento de los panaderos tiene formación secundaria.

En el Instituto se han capacitado más de 5.000 personas y el 80 por ciento tiene su negocio propio, agrega el experto.

Otra de las grandes transformaciones es la tendencia en el consumidor a elegir alimentos inteligentes, es decir, a buscar productos que ofrezcan beneficios para salud y el bienestar, generando una línea de consumo de panes saludables que fortalece la categoría, pues ha atraído de nuevo a quienes habían desechado el pan por la intolerancia al gluten o porque creían que aportaba más calorías de las necesarias.

Ante el crecimiento de la industria, Carvajal dice que el pastelero debería estar preparado para elaborar todo tipo de preparaciones que exige el mercado, al tiempo que cree que es imperativo que la formación desde la escuela sea de calidad con fundamentación sobre el conocimiento de productos, de las materias primas y de las técnicas.

Finalmente, Gonzalo Carvajal Rubio comenta que muchos panaderos empíricos pierden hasta el 60 por ciento de su utilidad por fallas en la formulación o desperdicio de materias primas.

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