‘Abrimos restaurantes no por crecer, sino por ilusión’

En Compañía de Lobos llegó a mediados del 2013 a Bogotá, en asocio con el grupo Tragaluz. Hoy busca consolidar la operación de los restaurantes Juana la Loca y Luzía, y abona terreno para una posible incursión en Cartagena.

Juana la Loca

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enero 06 de 2015 - 12:35 a.m.
2015-01-06

En Compañía de Lobos comenzó con un restaurante en Barcelona (España) y ha ganado renombre internacional. Hoy opera siete establecimientos de gastronomía y bebidas en la capital catalana, Madrid, Ciudad de México y Bogotá.

Perico Cortés, uno de sus representantes, habló en Madrid con Portafolio de su experiencia con Juana la Loca y Luzía, los dos locales que ha abierto en Colombia, así como de las dificultades y las perspectivas de esta incursión. Reveló que Cartagena está en sus planes.

¿Por qué decidieron venir a Bogotá?

Vamos a ciudades como México y Bogotá porque aparte de ser sitios donde la gastronomía se está desarrollando mucho, están en países que nos apetece conocer.

¿Para dónde van como empresa?

No tenemos un plan muy establecido en el que digamos: “Tenemos que abrir cinco negocios este año”. Nos gusta es abrir por ilusión, entonces de repente viene una propuesta de una ciudad que nos apetece o de un país en el que creemos que podemos encajar y que la gente demanda un tipo de gastronomía que nosotros hacemos y vamos. Crecemos en una forma mucho más natural porque es nuestra personalidad y no tenemos detrás un fondo de inversión que nos obligue.

Es un reto abrir a 10.000 kilómetros de donde vivimos, teniendo en cuenta que este es un negocio muy artesanal, donde la mano del dueño tiene que estar muy presente.

¿Qué dificultades han tenido?

En Colombia hemos tenido dificultades que son normales en gastronomía: no acabamos de conseguir el producto que queremos, las cocciones no son iguales. Desde aquí habíamos proyectado una carta que luego no se nos ha dado exactamente. Los arroces aquí tardan 15 minutos en hacerse y en Bogotá, 45 minutos. Poco a poco nos tenemos que amoldar. En esto no hay una fórmula ganadora.
Pero si abrieron un segundo restaurante es porque ven futuro acá...

Por supuesto, porque el país tiene futuro. Nosotros creemos en un conjunto global. Aunque España ya está repuntando un poco, ha tenido es noticias negativas en cuanto a economía y eso nos ha hecho buscar otro tipo de mercado. ¿En qué tipo de mercado nos hemos fijado? En mercados que van en desarrollo y Colombia y México son muestras de ello.

¿Qué identifica a sus restaurantes?

Nosotros buscamos una calidez de los espacios, con un desarrollo del interiorismo. Buscamos crear ambientes, gastronomía y servicio. Y el equilibrio entre estos factores es lo que creemos que hacen un producto ganador.

¿Qué diferencia a Luzía y Juana la Loca?

Juana la Loca es más un restaurante. Luzía es más un bar con cocina, más informal, sin pretensión gastronómica pero sí haciendo una gastronomía correcta, fresca, de producto, asequible, en el que puedas ir a desayunar o comer. Juana la Loca está más enfocada a una comida de negocios o de pareja, más a una fiesta o una ocasión especial.

¿Por qué Luzía no ha tenido apertura oficial?

Nosotros no somos mucho de inauguraciones. Al contrario, nos gusta abrir con la boca cerrada porque el producto está inacabado. La gente va entrando sin conocer muy bien y de ahí vas corrigiendo, corrigiendo y corrigiendo, y cuando crees que estás en un nivel aceptable para cobrar y publicitar, abres oficialmente. Ahora estamos en el proceso de ajustar muchas cosas y no tenemos prisa.

¿En su mira hay otras plazas colombianas?

Antes de tener la idea de ir a Colombia, Tomás, mi socio en España, y yo ya nos habíamos enamorado de Cartagena. Y pensamos que si nos gusta ir no nos daría pereza ir a trabajar.

¿Pero ya hay un proyecto concreto?

Primero tenemos que hacer que los conceptos de Bogotá sean exitosos, pero nuestro destino próximo en Colombia nos gustaría que fuera Cartagena. Ya estamos buscando gente que nos abra las puertas, no solo a nivel de restauración. Nos gustaría que el restaurante fuera el alma de un hotel. No sé si estará a nuestro alcance, pero me gustaría conseguir una casa colonial en la ciudad histórica. Vamos a intentarlo, al final lo que manda son los números.

EN CRISIS, LA CLAVE NO ES ACHICARSE

De acuerdo con Cortés, la clave para salir airosos de la crisis española ha sido gestionar mejor los recursos, no hacerse más pequeños ni disminuir su planta de personal.

“Cuando empezó la crisis pensamos ¿qué tenemos que hacer?, y la respuesta fue: conservar el mismo concepto pero gastar menos, porque somos un éxito”, añade.

Según el empresario, la facturación bajó entre un 5 y 7 por ciento, pero en los últimos meses del 2014 se percibieron indicios de mejoría.

“Antes pedían un plato o un vino, y ahora empiezan a pedir no solo el vino de la casa sino vinos mejores. Ya hemos tocado fondo y ahora se puede subir", anota.