Comida de Qualité Burger Market; de la finca al plato

El negocio es rentable porque tenemos economías de escala. En las 10.000 cabezas de ganado que producimos hacemos todo.

Archivo Portafolio.co

Martín Alvear / presidente del Grupo Cibre de la Universidad San Martín.

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diciembre 18 de 2011 - 08:40 p.m.
2011-12-18

 

En el 2002, el Grupo Cibre, presidido por Martín Alvear, comenzó a preparar los ingredientes para montar un restaurante de carnes de alta calidad en Bogotá.

En los años siguientes alistó tractores, contrató trabajadores rurales, adecuó laboratorios de investigación genética bovina, semillas de pasto, establos, montó planta de producción de alimentos balanceados y programó algunas visitas al exterior para conocer experiencias sobre las mejores ganaderías del mundo.

Y ¿qué tiene que ver esto con un restaurante?

La idea de Alvear era tener un negocio en donde se vendiera una de las mejores carnes del país, con ganado criado y seleccionado en su propia finca. Es decir, llevar las reses de los pastos al plato.

El proyecto tuvo como punto de partida la investigación realizada por el Centro Internacional de Biotecnología Reproductiva (Cibre), de la Universidad San Martín, sobre mejoramiento genético de las razas de carne más reconocidas del mundo, entre ellas la escocesa angus y la japonesa wagyu.

Alvear, quien es graduado en finanzas, habló con Portafolio sobre el proceso que en el 2010 dio el paso definitivo hacia la apertura del primer restaurante Qualité Burger Market, en la Zona T de la capital del país, y que hace apenas 15 días abrió las puertas del segundo punto de venta, en Usaquén.

¿Cómo es la historia de que usted adecuó una finca para montar un restaurante en la ciudad?

Así es. Hace nueve años inicié un proyecto en el que sólo mi familia, la Universidad San Martín y yo creíamos.

La idea era montar en Bogotá un restaurante con las mejores carnes, que además de la calidad fueran libres de agroquímicos. Nos concentramos con la Universidad San Martín en un proyecto de mejoramiento genético de las razas agnus y wagyu.

¿Cuál era el objetivo?

Integrar totalmente el montaje de pasturas, crianza de animales, producción del concentrado, comercialización de la carne y venta del producto final al consumidor en las mejores presentaciones gastronómicas.

Estamos seguros de que si todo se hace bien desde el comienzo, habrá excelencia al final del proceso, es decir, en el plato.

¿Y cómo lograron que fuera rentable?

A punta de economías de escala. En las 10.000 cabezas de ganado que producimos hacemos todo. Así nos ahorramos el dinero que en las explotaciones tradicionales se queda entre los intermediarios.

¿Y los precios?

Son los precios del mercado para este nivel y calidad del restaurante.

El nombre Burger lo hace ver como un negocio de comidas rápidas. ¿Ese es el foco?

No. Somos un restaurante de carnes.

Lo de Burger obedece a que queremos darle estatus a la hamburguesa, como sucede en muchos países del mundo. Además, buscamos captar población joven. La idea es que nuestros restaurantes sean visitados por toda la familia.

¿Y venden toda la carne que producen en la finca?

Desde hace año y medio comenzamos a vender cortes especiales de cerne cruda bajo cadena de frío en supermercados reconocidos como Carrefour bajo la marca Qualité; en Carulla, Qualité Gourmet; en Surtifruver, Cibre Kosher; y en La 14 con el nombre Al Natural.

¿Que tipo de cortes?

Prime Rib, lomo, punta de anca y chatas. El resultado ha sido extraordinario, ya que el país es deficitario en este tipo de cortes. A partir de marzo del año entrante tendremos nuestro propio frigorífico porque la idea es exportar carne a Europa.

¿Sólo venden carne de res?

También tenemos pollo con certificación de calidad natural. Los galpones los tenemos en Arbeláez (Cundinamarca). Estos animales tienen un tratamiento especial tanto en su crianza como en el procesamiento previo al consumo. Producimos unos 30.000 pollos semanales. Estamos incursionando en la comercialización de carne de cerdo.

¿El plan es tener una cadena de restaurantes?

No. Queremos ser una marca reconocida en el nicho de la gastronomía de alto nivel. Sin embargo, ya planeamos abrir el tercer restaurante en febrero próximo.

Tenemos los 15 mejores cortes del mundo: el chef Daniel Kaplan

Daniel Kaplan es el chef de Qualité Burger Market. Pero su función va más allá de la cocina. Conoce el proceso de cría de los animales, porque en su opinión, la clave de la calidad de las carnes y los demás ingredientes de un menú especial está en la materia prima.

Por eso hago un seguimiento a todo el proceso antes de que una porción de carne sea servida a pedido del consumidor.

Y tenemos variedad de oferta. Desde que abrimos el primer restaurante hace un poco más de un año hasta hoy, nuestra carta ha crecido 80 por ciento.

Hoy ofrecemos los 15 cortes de carne más reconocidos del mundo.

Además de la calidad original del producto, trajimos de Estados Unidos una parrilla especial que funciona con leña que nosotros mismos producimos.

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