Devaluación e inflación, un menú malo para los restaurantes

Estos negocios crecerán menos en 2016. Sin embargo, la industria confía en que la coyuntura se supere y retome la buena dinámica.

Mariano Arango, director de ‘Revista La Barra’.

Mariano Arango, director de ‘Revista La Barra’.

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Portafolio
mayo 12 de 2016 - 09:54 p.m.
2016-05-12

La coyuntura de la economía puede llevar a que el sector de restaurantes alcance un crecimiento de un dígito este año.

Perfectamente puede estar de 5 a 8 por ciento este año y si bien hay una desaceleración estará muy por encima de lo que aumente la economía.

Esa es la previsión que hace Mariano Arango Londoño, director de la Revista La Barra, publicación especializada del sector.

El año pasado, el mercado de los restaurantes pudo representar unos 34 billones de pesos, con un crecimiento de 10 a 15 por ciento respecto al 2014.

Para esta industria, el mayor motivo de preocupación es la inflación, especialmente la de alimentos.

“Muchos de ellos han entendido que es un tema coyuntural y que las condiciones van a revertirse un poco. Por eso, si bien han subido precios, no lo han hecho proporcionalmente”, dijo.

Igualmente, se ha notado una estrategia de sustitución en los menús para resolver los casos de productos que han aumentado de precio. La devaluación también ha llevado a las empresas a buscar proveedores locales para no perder competitividad.

Lo más interesante es que no es un boom, sino una industria que se fortalece y se desarrolla sostenidamente.

Se estima que en el país operan unos 90.000 restaurantes, de los cuales apenas 34.000 se consideran formales. “Eso deja un margen de que solo el 34 por ciento es formal, eso le pega duro a los restaurantes y a la economía”.

Las cuentas de Arango dicen que en promedio las ventas diarias de un restaurante alcanzan a ser de 1,6 millones de pesos en Colombia.

"Muchos de los restaurantes han
entendido que los altos precios de los alimentos son un tema coyuntural y
que las condiciones van a revertirse".

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En otras palabras, cada restaurante puede vender entre 350 y 500 millones de pesos al año.

“Esto lo que muestra es que el mercado en Colombia se caracteriza por pequeños negocios, pocos de ellos rentables porque, contrario a lo que algunos creen, son solo algunos casos puntuales los que han logrado rentabilidades significativas”, comenta Arango.

Las cadenas de comida son las que mejor resultado de facturación tienen para sus negocios, aunque los márgenes son estrechos, en buena parte por las inversiones en crecimientos que hacen.

“Esas cadenas de restaurantes le restan participación de mercado a los pequeños y están creciendo mucho con la expansión de locales”, señala el experto.

Mientras el sector crece entre el 10 y el 15 por ciento, estas cadenas de restaurantes están a niveles del 20 o 22 por ciento, explica.

“Hemos visto que las cadenas se han vuelto empresas del negocio de la restauración con la entrada de jugadores internacionales que traen buenas prácticas”, indica.

En las estrategias de crecimiento, el experto destaca los planes de expansión regional de la industria y el interés de crecer en ciudades donde la industria gastronómica se ha dinamizado. De hecho, respondiendo a esa tendencia, La Barra entregó recientemente sus premios que, por primera vez, destacó los mejores de la actividad en las regiones del país.