Los clientes nos dicen dónde debemos estar: La Hamburguesería

Según los gestores, la empresa está acomodando la operación para hacerla más rentable, mientras espera que el año entrante pueda retomar la expansión, pues el aumento del IVA la tiene frenada.

Hamburguesería

Alejandro Pardo, uno de los gestores del negocio, que tiene 11 locales en Bogotá y uno en Chía, dice que el sector fue golpeado con las reformas tributarias del 2012 y 2016.

Archivo particular

POR:
Portafolio
febrero 19 de 2018 - 07:05 a.m.
2018-02-19

La Hamburguesería nació en La Macarena, un barrio céntrico de Bogotá, un 15 de febrero, producto de una idea que surgió como solución a una oferta que no había en el momento. En 2017 facturó más de 15.000 millones de pesos, cuenta con 250 empleados y atiende a más de 450.000 clientes anualmente. Este mes cumple 15 años.

Portafolio habló con Alejandro Pardo, uno de los socios gestores de la cadena que tiene 11 locales en Bogotá y uno en Chía sobre la materialización de esa idea que surgió asando hamburguesas con los amigos.

¿Cómo nace La Hamburguesería?

Arrancó en febrero de 2003, pero la idea nació casi dos años atrás. Vivía en La Macarena y un amigo que vivía cerca se separó y se fue a vivir a mi apartamento. Empezamos a hacer reuniones con amigos, asábamos hamburguesas. Dijimos mamando gallo ‘oiga, que ricas hamburguesas, montemos una hamburguesería’.

Un día pasé por el que hoy es el local, por la carrera 4ª entre calles 27 y 28, un lugar posicionado como una calle gastronómica, pero con restaurantes de alto perfil. Vi ese hueco en el mercado, no había nada intermedio, y pensé que si íbamos a poner La Hamburguesería, sería ahí. Contacté a mi amigo, le conté del local, y arrancamos. Buscamos a alguien que supiera de cocina y fuimos donde mi mamá, que es una gran cocinera. Le contamos y le gustó la idea.

¿Qué fue lo más difícil al arrancar?

Una cosa que no deja de ser difícil en este sector, y en toda actividad, es el manejo del personal. La gente rota mucho. Afortunadamente, creo que tenemos cifras buenas en ese aspecto porque tenemos empleados que han estado con nosotros mucho tiempo; somos buenos empleadores en la medida de lo posible. Realmente los problemas que tuvimos fueron derivados de la operación, al incursionar en algo nuevo para nosotros, y no por falta de clientela.

¿Desde el principio tuvieron una buena acogida?

Si. Primero fue muy local, en el barrio. Después la gente que trabajaba cerca empezó a halarnos, nos sacaron del centro diciéndonos que vivían en otros sectores y que deberíamos poner otros locales en esos lugares. Los mismos clientes de La Macarena empezaron a llevarnos a la expansión.

¿Hoy tienen planes de expansión?

Como en toda visión hay planes de crecimiento. Estamos en un periodo en el que la economía está bastante golpeada. El sector tuvo un impacto fuerte con las reformas tributarias, la del año pasado y la de 2012, porque nos cambiaron el régimen tributario.
Pasamos de cobrar IVA a cobrar impuesto al consumo, entonces el IVA que recaudábamos ya no lo pudimos cruzar con el que pagamos en nuestras compras; el impoconsumo no se puede cruzar. Luego, nos suben el IVA al 19%, imagínese los arriendos, un sobrecosto de casi 20% en un precio fijo importante. Vaya uno a subir los precios el 20% a ver si puede. Son cosas que tiene la expansión frenada.

Además, ha aumentado mucho la competencia. Estamos acomodando la operación para hacerla más rentable y esperamos que en 2019 podamos retomar esos planes.
Pero están creciendo en el negocio de los eventos.

Así es. Hemos generado una línea de negocios para atender grandes eventos. Hemos estado presentes en casi todas las versiones de Estéreo Picnic, en el Jamming Festival, Rock al Parque, Jazz al Parque, Ópera al Parque y otros festivales musicales. También atendemos bazares y fiestas corporativas. Nos ha ido bien.

¿Cuál es el valor agregado que encuentran sus clientes?

Es una relación calidad - cantidad - precio muy interesante. Es un tema que nos posicionó muy bien. Tenemos muy buena calidad, estas recetas son casi todas de la chef, que es mi madre, y es una cocina casera. Un empleado alguna vez me dijo ‘es comida de verdad’ y es que uno no se siente comiendo en un restaurante, sino en la casa de la mamá.

Esa calidad, atada a una porción generosa, va de la mano de un precio justo. Si le sumamos la experiencia de las bandas en vivo, eso atrae mucho a la gente. No es solo comer una hamburguesa, es pasar un buen rato.

¿Han pensado en expandirse por franquicias?

Siempre ha estado latente esa idea. Es increíble la cantidad de solicitudes de franquicia que hemos recibido, porque no es solo de Colombia, sino de varios países. Pero para franquiciar hay que tener la operación demasiado estandarizada. En este momento, preferimos controlar mejor la operación para luego decir ‘estoy preparado para soltarle esto a un tercero’.

La gente cree que franquiciar es algo fácil, pero es algo que requiere tiempo y preparación. Todavía tenemos mucho por aprender y mejorar para llegar a ese punto.

Hablando ahora de los 15 años, ¿qué tienen planeado?

Todo se resume en esta frase: ‘Es una celebración de amistad, música y buena comida’. Amistad porque participan nuestros empleados, nuestros clientes, nuestros proveedores, muchas de las bandas que nos han ayudado a crecer y que nosotros también hemos ayudado en estos 15 años.

Decidimos hacer una gran fiesta, armamos un cartel de la escena rock local y nacional de las últimas cuatro décadas. Un festival al aire libre de un solo día, el 24 de febrero, desde las 11:00 am en el Club Bellavista, de Colsubsidio. Las boletas se consiguen en cualquier local de La Hamburguesería. Todo el mundo, bienvenido.

CELEBRACIÓN MUSICAL 

Para la celebración de los 15 años de La hamburguesería, sus organizadores armaron un cartel con bandas representativas de la escena musical local y nacional, con 19 grupos que hacen parte de la lista de más de 600 agrupaciones que han tenido en los locales de la cadena un escenario para darse a conocer, para proyectarse y para tener un contacto más directo con sus seguidores. El 24 de febrero, en el Club Bellavista, se presentarán grupos como Superlitio, The Hall Effect, Systema Solar, Odio a Botero, La 33, Los Rolling Ruanas, Doctor Krápula, Los Elefantes, Vulgarxito, La Derecha, 1280 almas, Hora Local, Burnin Caravan, Fatso, No Soy un Robot, Los Makenzy, Carlos Reyes, y Los Petit Fellas. En dos canchas de fútbol se organizarán dos tarimas y la zona gastronómica, que tendrá una amplia oferta de comida.

Julián Calderón H.
julcal@eltiempo.com


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