Restaurantes: 4 de cada 10 que se inauguran fracasan

El sector mueve 34 billones de pesos al año y se estima que genera 1,5 de cada 10 empleos en el país. Según Acodres, la falta de estudio en torno a los costos hace que se cierren estos establecimientos.

Restaurantes: 4 de cada 10 que se inauguran fracasan

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Restaurantes: 4 de cada 10 que se inauguran fracasan

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octubre 15 de 2015 - 03:45 a.m.
2015-10-15

De cada diez restaurantes que se inauguran en Colombia, cuatro se cierran al cabo de los primeros seis meses o al año de abrirse.

Pese a esa cifra el sector mueve al año 34 billones de pesos. Creció el año pasado de 12 a 15 por ciento y para este año espera que llegue al 8,5 por ciento.

El comportamiento de estos negocios en el 2015 estará marcado especialmente por el último trimestre, dado que los propietarios tendrán que ser creativos para hacerle el quite al impacto de la devaluación y el impacto en los precios por una menor oferta de productos agrícolas, debido a la sequía.

“Estamos evidenciando el aumento de costos. El grado en que se afecten los negocios dependerá de la destreza para el cambio del menú sin impactar la oferta. Los representantes de los restaurantes nos han manifestado que van a mantener los precios hasta donde les permita su equilibrio de gastos”, explicó Claudia Barreto, directora de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, que tiene 2.800 afiliados que representan más de 4.000 establecimientos.

Se estima que hay 99.000 locales de este tipo que son formales, pero la informalidad es del 30 por ciento, lo que permite contabilizar unos 120.000 restaurantes en el país.

Los locales formales se registran según las cámaras de comercio, pero según Barreto, muchos de ellos pueden estar en el papel porque es común que sociedades que se conforman para montar restaurantes no se disuelven con la misma rapidez con la que se ejecuta el proyecto empresarial.

“Mucha gente considera que con el gusto por la gastronomía es suficiente y resulta que es mucho más complejo. El tema operacional es tan, o más importante, que el arte de la cocina”, señala la directiva, quien subraya que las estadísticas demuestran que la situación es más notoria cuando los establecimientos son concentrados por pymes y mipymes.

Lo que se percibe desde Acodres es que por la falta de estudios sobre el costo del restaurante, el plan financiero no llega a los puntos de equilibrio esperados y tiene que cerrar.

Expertos internacionales han advertido a los empresarios colombianos que se preocupan por la infraestructura, el alimento y las bebidas y se olvidan del costo del menú al momento de montar el negocio.

Aproximadamente el 21 por ciento de los restaurantes tienen ventas menores de 50 millones de pesos, mientras que el 46 por ciento llegan a los 100 millones de pesos.

Por su parte, el 23 por ciento está entre 100 a 150 millones de pesos, y apenas el 8,93 por ciento obtiene ingresos superiores a 150 millones de pesos, dice un estudio del gremio que a comienzos de noviembre realizará su VII Congreso de Restaurantes en Santa Marta.

Pese a que las ventas son un indicador importante, para esta actividad el parámetro fundamental es el de las sillas.

Aquí el negocio está en volúmenes de venta por más rotación de sillas para que la operación pueda tener equilibrio financiero. Se trata de agilizar el servicio para que más personas accedan al lugar, señala la directora de Acodres.

Hay que tener en cuenta que esta estadística no cubre a los restaurantes que están en los centros comerciales y que comparten asientos con las plazoletas de comidas.

En el mercado colombiano, la mitad de los establecimientos tienen entre 50 y 90 sillas por local.

Un 23,21 por ciento tiene menos de 50 sillas, en tanto que un 16 por ciento corresponde a los restaurantes que organizan de 100 a 149 sillas.

Más de 150 sillas corresponden a 10,71 por ciento de los sitios.

Estos datos, según Patricia Barreto, permiten identificar cómo son los gastos operacionales que existen en un establecimiento.

“Por ejemplo, en un restaurante con menos de 50 sillas, el 17 por ciento de sus ventas corresponde a nómina, pero en uno de más de 150 sillas, sus ventas alcanza a ser el 13 por ciento”, señala la dirigente gremial.

congom@portafolio.co