Diversificación, la receta del crecimiento empresarial del chef Juan Manuel Barrientos

El fundador de Elcielo anuncia seis nuevos restaurantes. Sus propuestas de comida saludable, asiática y hasta italiana están en la lista de los sitios que abrirá este año.

El chef y empresario Juan Manuel Barrientos anuncia sus proyectos para el 2018.

El chef y empresario Juan Manuel Barrientos anuncia sus proyectos para el 2018.

Cortesía Elcielo

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Portafolio
marzo 06 de 2018 - 10:43 p.m.
2018-03-06

El chef Juan Manuel Barrientos, fundador de el afamado restaurante Elcielo, trabaja desde hace un año en su organización empresarial y ya se ven los frutos: este año abrirá seis nuevos restaurantes con conceptos distintos. Su espíritu emprendedor aflora con propuestas que giran alrededor de la comida asiática y hasta saludable.

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¿De qué se trata la expansión que planea?

Este año vamos a abrir seis restaurantes nuevos. Entre ellos, tres pizzerías. Ya tenemos una en Medellín que se llama la Serenissima y vamos a abrir sucursales.

¿En dónde?

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Dos nuevas en Medellín y otra en La Candelaria, en Bogotá, en noviembre. Es una experiencia con un viaje a Italia. Todos nuestros restaurantes son muy románticos, tienen pizzas con ingredientes de altísima calidad, son supercrocantes y delgadas. Llevamos cuatro años con la Serenissima. Es un restaurante muy exitoso. Pensamos en franquiciarla, pero lo que decidimos fue crear una unidad de negocio propia.

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¿Cuál es la propuesta de comida asiática?

Acabamos de abrir un restaurante asiático que se llama Cuon. Es de sushi y de comida callejera asiática, con recetas hechas por nosotros.


¿Cómo llega a esta comida?

Mi primer maestro fue uno de los mejores chef japoneses del mundo, antes de aprender de cocina moderna. Y siempre me quedé con esa venita japonesa.

¿Planes de otros sitios?

Estamos abriendo un restaurante de comida saludable. Mi madre es vegana y nos enseñó a alimentarnos muy bien a través de la comida consciente. Entonces decidimos montar también en Medellín un sitio llamado Kai, para rescatar muchas de esas recetas y esa filosofía familiar.

¿Y el otro sitio?

El bar está en la capital de Antioquia. Es Shibari, también de concepto asiático, con énfasis en la cultura japonesa. La coctelería es una propuesta interesante.

¿Y el otro restaurante por inaugurar?

Es una versión clásica de Elcielo, y también se rescatarán esos productos de cocina colombiana. Pero Elcielo es un restaurante de propuestas vanguardistas, de cocina creativa y este va a ser de cocina clásica colombiana. Estará en El Poblado y puede abrir en junio.

¿Por qué va hacia nuevos conceptos?

Creo que las empresas necesitan una madurez. Elcielo tiene hoy una madurez muy buena y una estructura muy metódica, en la cual nos concebimos como empresa de la hospitalidad. Hace más o menos un año abrimos una oficina central, con un taller creativo en función de los restaurantes y ahí trabajamos aproximadamente 30 personas, que proveen de los recursos necesarios a los restaurantes para operar. Creamos las recetas, hacemos todo lo legal y lo financiero. Y hacemos toda la parte de diseño para todos los restaurantes.

Estos proyectos llevan aproximadamente más de dos años de desarrollo. Dentro de la división de nuevos proyectos de Elcielo y dentro de la consultoría que damos a otros empresarios, vamos creando conceptos y se van trabajando. Los tenemos en el papel, diseñados, pensados y algún día se da uno. Yo no sé, Dios sabe cómo hace sus cosas, nos puso seis este año o siete posiblemente.

¿Cómo pasa de chef a empresario?

Mi origen es como empresario y como emprendedor antes de ser chef. Yo trabajo con mi padre desde que tengo 16 años en negocios internacionales. Me tocaba plantear los negocios, acompañarlo y me fui formando como empresario y como emprendedor con él. Luego estudié cocina por hobby, renuncié a todo el trabajo con él por la pasión que tenía por la cocina. Me di cuenta que esa experiencia como emprendedor y empresario al lado de él me sirvió para ver Elcielo, no solo como un lugar para cocinar, sino como un lugar para pensar y concebir una empresa que fuera más allá de un solo restaurante.

¿Ya había montado otros restaurantes?

El primero fue uno de comida mediterránea, como tres años luego de abrir Elcielo. Lo vendí para poder reunir capital para construir Elcielo Bogotá. Luego tuvimos otro de comida asiática que nos tocó cerrar, porque estaba en un hotel que tenía algunos problemas. Luego inauguramos Serenissima en Medellín y luego Elcielo Miami, los cuales todavía están.

¿Y la inversión ahora?

No sé porque cada negocio requiere cosas en particular y no tengo una cifra exacta. Son recursos propios, apalancamiento financiero con los bancos. Tenemos una compañía muy sana a nivel financiero.

¿Irá a otros países?

Ya estamos con Elcielo Miami. Sí, sigo pensando que puede ser un barco que puede navegar por muchos lugares. Sin embargo, es más costoso y desgastante abrir en otra ciudad del mundo. Sí tenemos lugares donde hemos estado mirando, comiendo, hablando, pero no hay nada concreto para Elcielo. Pero vamos a hacerlo en algún momento. Por ahora, vamos a hacer tres noches de Elcielo en República Dominicana en julio, como lo que hicimos en Madrid y en Milán el año pasado. También lo vamos a hacer en Washington a final de año y posiblemente en París.

¿Cómo evoluciona Elcielo?

Ha evolucionado en investigar más a Colombia, en traer nuevos ingredientes y nuevas propuestas, en estudiar más la neurociencia y el cerebro. También ha evolucionado en el crecimiento de la Fundación. Donamos el 30% de las utilidades de Elcielo, para capacitar soldados heridos en combate, desmovilizados, indígenas y víctimas, y hacer sesiones de perdón y reconciliación entre ellos a través de la cocina. Igualmente, ha avanzado en la reducción del impacto ambiental.

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