Mauricio Reina

Mal sabor

Mauricio Reina
Opinión
POR:
Mauricio Reina
septiembre 12 de 2014
2014-09-12 05:39 a.m.
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Uno de los sectores económicos que más ha crecido en Colombia en los últimos años es el de la gastronomía. En todas las esquinas de nuestras ciudades florecen novedosos restaurantes, y cualquier hijo de vecino tiene como máxima aspiración convertirse en chef. Sin duda, estamos ante un mercado en auge... ¿pero qué tal es la calidad?

La semana pasada se conoció la selección de los 50 mejores restaurantes de América Latina, publicada por las empresas de agua embotellada S. Pellegrino y Acqua Panna, que hacen análisis similares para el resto del mundo. Aunque la lista es debatible, como todas las de su estilo, es una de las más respetadas por la idoneidad de los personajes que hacen las calificaciones y por la seriedad con que encaran su trabajo.

Por eso vale la pena reflexionar sobre un hecho llamativo: entre los 50 mejores establecimientos de la región hay cuatro colombianos, pero ninguno de ellos está entre los 30 primeros. Ante todo hay que felicitar a los restaurantes nacionales que aparecen en el listado: Criterion (lugar 39), Harry Sasson (43), El Cielo (46) y Leo Cocina y Cava (49). Es gratificante ver que los hermanos Rausch, Harry Sasson y Leonor Espinosa siguen mandando la parada en cuestiones gastronómicas en el país por la calidad de sus platos, y entusiasma que Juan Manuel Barrientos haya logrado meterse entre los grandes.

Pero más allá de las merecidas felicitaciones, también hay que decir que los resultados del listado dejan un sabor amargo. La razón es simple: el número de establecimientos colombianos en el listado, y su ubicación en el mismo, son pobres teniendo en cuenta cómo ha evolucionado el entorno de ese negocio en el país.

La economía colombiana no solo es la cuarta en tamaño de América Latina, sino que es una de las que más creció durante la última década, lo que debería reflejarse en el desarrollo del sector gastronómico. Pero las cifras muestran algo distinto. Mientras ninguno de nuestros restaurantes aparece entre los primeros 30, hay siete peruanos, siete mexicanos, siete argentinos, cuatro brasileños y dos chilenos.

Los resultados son aún más decepcionantes considerando los precios exorbitantes que cobran muchos establecimientos del país. El ejemplo más elocuente es el de los restaurantes nuevos de Bogotá, donde una entrada común y corriente cuesta 30 dólares y un plato sencillo alcanza los 50, sin que nadie se sonroje. Ir a ver gente desfilando en los establecimientos de la Calle 90 con Carrera 11 de la capital es un pasatiempo oneroso.

La lista de S. Pellegrino y Acqua Panna ha desnudado al emperador: el auge gastronómico que vive el país poco tiene que ver con la calidad. Sus orígenes residen en algo mucho menos glamoroso, la expansión de una nueva clase emergente que no sabe qué hacer con la plata, y cuyo esnobismo rampante la ha hecho inmune a la nefasta combinación de lo caro y lo malo.

Mauricio Reina
Investigador Asociado de Fedesarrollo

 


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