El arte de los postres en la gastronomía

Xano Saguer es el fundador de uno de los poquísimos restaurantes de este tipo en el mundo.

Xano Saguer

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Xano Saguer

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octubre 24 de 2013 - 12:24 a.m.
2013-10-24

Espaisucre es una de las escuelas de pastelería y restaurantes más importantes de Europa, especializado en enseñar el proceso creativo y la técnica de la pastelería y un restaurante donde su carta solo ofrece postres, es decir que a la hora de cenar el comensal vive una experiencia con balance de sabores, texturas y creatividad.

El 29 de octubre, uno de los pasteleros fundadores de Espaisucre, Xano Saguer, visitará Colombia, invitado por la Academia Verde Oliva y GHL Hoteles, para compartir su experiencia en pastelería desde el punto de vista de innovación como negocio, técnica, creación, sabor y puesta en escena de postres para restaurantes.

Xano explicó que la idea de abrir un restaurante solo dedicado a los postres, además de convertirlo en escuela, nació de su socio Jordi Butrón, quien vio que había demanda de postres en el restaurante donde entonces trabajaba.

“Así fue como Jordi se dio cuenta de que la oferta de menús exclusivamente de postres de restaurante funciona, y pensó en fundar Espaisucre cuando encontrara a un ‘iluminado’ como él; cuando coincidimos, pusimos en marcha el proyecto”, afirmó Xano.

El famoso chef agrega que Espaisucre se creó siempre pensando en las actividades de restaurante y escuela de postres.

En febrero del año 2000 nació en Barcelona la Escuela-Restaurante de postres Espaisucre, en el 2003 realizaron una primera ampliación y trasladaron la escuela a un nuevo local muy cerca del restaurante, y en el año 2007 realizaron una segunda ampliación de la escuela.

En el 2010 tuvieron la idea de internacionalizarlo y fue así como a mediados del del 2011 el Restaurante Espaisucre abrió sus puertas en México dentro del restaurante Raíz, dirigido por el prestigioso chef Arturo Fernández y solo unos meses después se puso en marcha la Escuela Espaisucre México.

Actualmente, el clon mexicano ya es perfecto.

Respecto a la rentabilidad, Xano afirmó que el restaurante Espaisucre no es la parte más rentable del negocio, y sin dudas es la escuela la que genera más ingresos.

“El restaurante Espaisucre tiene una función claramente de buque insignia, de escaparate. Es muy importante que exista un espacio real donde poder degustar una filosofía y una forma de ver la pastelería de restaurante”, añadió Xano.

Además es un concepto sumamente partícular, ya que él solo conoce otros dos restaurantes en el mundo que lo practican: uno en Nueva York y otro en Singapur.

Xano dice que su objetivo es participar activamente en la evolución de la pastelería de restaurantes a nivel mundial y hacer de este, un oficio especializado con mucha creatividad e inspiración.

EN UN POSTRE TODO DEBE ESTAR MINUCIOSAMENTE MEDITADO

Explica que en su visita a Colombia le gustaría poder mostrar en qué consiste su oficio al público colombiano.

Tendrá un menú que no dejará indiferente a nadie. “El comensal se dará cuenta que en un plato no debe haber nada gratuito, todo debe tener función gustativa y no estética. Todo debe estar minuciosamente meditado: las combinaciones gustativas, las técnicas que aplicamos a los productos, la disposición en el plato… todo”, agrega.

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