Café colombiano deriva su esencia
de los hongos del vino y el roble

En la fermentación está buena parte de la clave de sus particularidades, revela estudio científico que incluyo además a los frutos del cacao.

Café

Las condiciones climáticas influyen en la fermentación del grano.

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abril 01 de 2016 - 08:03 p.m.
2016-04-01

Hongos procedentes de los bosques de robles norteamericanos y de las cepas de vinos europeos, terminaron definiendo las particulares características del café de Colombia.

Gracias a los viajeros que en la antigüedad transportaron los microbios respectivos, en plantas o en sus propios cuerpos, se dio la caracterización especial que lo hace diferente al grano cultivado en otras partes del mundo.

El significativo descubrimiento es producto del trabajo investigativo de un grupo de científicos de varias universidades de Estados Unidos y el Instituto de Biología Genética Francia, interesados en comprobar la composición genética de plantas como el café y el cacao, en su búsqueda más amplia para encontrar remedio a enfermedades del hombre como el cáncer, el síndrome de Down y comportamientos metabólicos poco comunes.

Los hongos tienen prácticamente la misma estructura genética del ser humano, explica la doctora Aimée Dudley, vinculada al Instituto de Investigación de la Diabetes del Noreste del Pacífico, anexo a la Universidad de Washington, en la ciudad de Seattle.

Dudley, egresada de la Escuela de Medicina de Harvard, cayó en cuenta de que en los laboratorios de biología molecular, se disponía de muy pocas cepas de café y cacao, por lo que decidieron traer frutos verdes de ambas especies, silvestres, desde sus sitios de origen.

Para el efecto, recolectaron 67 cepas de café de 14 países y 78 cepas de cacao, provenientes de 13 naciones.

Café colombiano, único

Al observar el proceso de fermentación de las cerezas de café, encontraron que en el proceso de descomposición química del grano colombiano se daban patrones particularmente diferentes. En este caso, descubrieron que los líquidos fermentados contenían levaduras de hongos provenientes de los bosques de robles de Norteamérica y de los viñedos europeos.

En contraste, los cafés procedentes de África, cuna de esta planta, se caracterizaban por la presencia de levaduras de vinos de Europa y mezclas de hongos de origen asiático. Eso los llevó a concluir que el café de Colombia es claramente distinto al cultivado en Yemen o Etiopía.

La clave está en el proceso de la fermentación del fruto maduro. Según se explicó, el café colombiano cumple una etapa de fermentación húmeda con los granos que se descomponen en el agua en ciclos de 24 a 48 horas, antes de su posterior manejo de secado en arrumes, que puede durar entre 10 y 25 días.

Del grano colombiano se estudiaron 6 muestras; de Honduras 14; de Indonesia 12; de Perú, Ruanda y Yemen, 5 por país; de Uganda, 4; de Costa Rica, Nicaragua y Etiopia, 3 de cada uno; dos para Guatemala, México y Kenia, y una, de Estados Unidos.

En todos los casos se describieron fuertes patrones geográficos y rutas, que explican cómo pudieron llegar y hacer presencia en distintos lugares diversas poblaciones de hongos, que unidos a factores ambientales, como microclimas, permitieron el desarrollo de los cafetales con una personalidad propia.

Paradójicamente, con las cepas del vino no ocurrieron los mismos resultados, según anotaron los investigadores con base en otros estudios anteriores, enfocados exclusivamente al cultivo de la vid.

Las cepas de los vinos son similares, no importe donde se planten. La explicación más aproximada tiene que ver con el hecho de que los vinos fueron transportados en barriles de roble, desde su origen hasta su destino, conservando idénticas condiciones de fermentación.

Dudley estima que con el trabajo desarrollado con su equipo de colaboradores da pie para que otros especialistas en sabores y fragancias profundicen sobre los procesos de fermentación a que se someten el café y el cacao, a fin de lograr nuevas variantes y el mejoramiento de bebidas que son un verdadero placer para los consumidores del mundo.

Cacao de la región

Con la investigación, quedó asimismo perfectamente establecido que el cacao es originario de las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en territorio de Colombia y Venezuela. Se estima que fue el colonizador Hernán Cortez, quien difundió el conocimiento de la planta en Europa, por allá en el siglo XV. De las cepas silvestres analizadas una se tomó en Colombia, 8 en Venezuela,12 en Ecuador, 11 en Costa Rica, 9 en Perú, 6 en Costa de Marfil, 1 en Madagascar, 7 en República Dominicana, Haití y Nigeria, 5 en Ghana, Papa Nueva Guinea y Nicaragua, dos por cada uno.

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