El chef que le pone el sabor a Astrid y Gastón

Diego Muñoz lleva 22 meses como jefe de cocineros del que hoy es catalogado el mejor restaurante de Latinoamérica.

El chef que le pone el sabor a Astrid y Gastón

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El chef que le pone el sabor a Astrid y Gastón

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octubre 18 de 2013 - 11:56 p.m.
2013-10-18

Diego Muñoz, el chef principal de Astrid y Gastón, recientemente catalogado el mejor restaurante de América Latina, es una celebridad, pero sus respuestas, siempre cortas, se mantienen exentas de cualquier viso de vanidad, como si no se enterara de que los ojos del mundo están puestos en lo que él prepara en la intimidad de su cocina.

A sus 37 años, no se detiene a regodearse en las mieles de la fama, sino que continúa trabajando intensamente. Acaba de inaugurar una nueva temporada de sabores a la que ha llamado ‘Viajeros’, está encargado del trasteo del restaurante ‘madre’ de la cadena del sector de Miraflores a la emblemática Casa Moreyra en el corazón de Lima (Perú) y sigue con proyectos que buscan mantener su propio sitial y el de Astrid y Gastón, donde trabaja hace por lo menos de dos años.

¿Qué pasa después de que los catalogan como el mejor restaurante de Latinoamérica?

Es una gran responsabilidad. Yo creo que ahora es cuando empiezan a apretar las tensiones. Pero estamos felices, trabajando con muchísimas ganas y representando al Perú en lo que es nuestra mayor misión.

¿Cuál es el secreto del éxito de Astrid y Gastón?

No lo sé. Ser curiosos, ser felices con lo que hacemos, ser humildes, espontáneos, estar orgullosos de lo que somos.

Muchos restaurantes se concentran en menús internacionales, pero ustedes se han afianzado en lo étnico.

Sí, por eso queremos contar historias peruanas.

¿Qué aprendió en Canadá y Francia, dónde se formó?

A cocinar. Y aquí estoy aprendiendo a conocer a mi país cada vez más.

¿Cómo mantienen el mismo sabor en las distintas sedes de la cadena y con tantos chefs?

Tenemos ya unos formatos hechos y los seguimos revisando. De resto, cada restaurante es responsable por lo que hace. Yo estoy encargado solo de Lima.

Ahora lanzan un nuevo menú, ‘Viajeros’, ¿cuál es su significado?

En el restaurante de Lima –aún no lo replican a los demás– hemos contado tres historias de viajes: el año pasado fue el viaje a través de los otoños del Perú, a la selva, a la costa, a la ciudad, a las montañas. El segundo, contaba la historia de la creación del territorio y la domesticación de la naturaleza, la visita de los conquistadores y cómo influenciaron la gastronomía. Hoy día tocamos la manera como nuestra gastronomía ha sido influenciada por las distintas migraciones de africanos, chinos, italianos y japoneses. El último viaje es el Perú de hoy, que es atrevido, divertido, listo para saltar al mundo.

¿Cómo se construye cada historia?

En la última nos demoramos unas siete semanas en la investigación y el montaje, e intervino muchísima gente: escritores, fotógrafos, músicos, artistas plásticos y, por supuesto, cocineros.

¿Y en este caso, cual es el rasgo más fuerte de la historia?

No hay ni un ingrediente que se repita. Utilizamos papas y cosas que curamos nosotros mismos, como yemas de huevo y pato.

¿Cuál es la experiencia más gratificante en su vida profesional?

Creo que ir a sembrar papas a Ayacucho. La gastronomía hoy por hoy empieza en la tierra, el cocinero tiene que controlar sus propios productos, ya las preparaciones empiezan fuera de la cocina.

¿Cómo se promueven en el extranjero?

Nuestra promoción es tratar de hacer siempre bien nuestro trabajo.

17 AÑOS EN LA COCINA

Diego Muñoz estudió tres años de ingeniería industrial pero a los 20 años abandonó su carrera y se decidió por la gastronomía. Se preparó en Canadá y Francia y luego trabajó en varios reputados restaurantes, como Le Grand Vefour, de París; Relais & Châteaux, de los cruceros Silverse; en el Mugartiz, en El Bulli y en El Bilsons, de Australia. En diciembre cumplirá dos años en Astrid y Gastón, donde es cabeza de un proyecto por el cual el restaurante cultivará sus propias hortalizas y criará los animales que servirá en sus viandas.

Néstor Alonso López.

Enviado especial Lima

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