Así se hace la cocina en el siglo XXI

La Fundación Bulli la apostará a una innovación constante.

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octubre 24 de 2012 - 12:00 a.m.
2012-10-24

El Bulli rompió el molde de su éxito como el mejor restaurante del mundo porque no quería enmohecer en sus laureles y perpetuarse en recetas que lo paralizarían.

Cerró, como restaurante, el 30 de julio del 2011 y buscó mucho más: coronarse como el líder mundial de la innovación culinaria del siglo XXI y marcar un antes un después en la milenaria historia de la cocina mundial.

Por eso, Ferrán Adriá, el más famoso de sus propietarios, llegó a Harvard donde se prepara para dar el primer paso hacia la inmortalidad culinaria.

Tras cerrar las puertas de su restaurante, Adriá empezó a invertir en el futuro. Se perpetuará como el gran innovador de la cocina a través de los alumnos que buscan sus enseñanzas.

En el 2014, instalará oficialmente la Fundación Bulli (Bullifoundation), el mayor taller de experimentación culinaria del mundo, donde pretende formar a los mejores chef.

En esa ‘Meca’, cocineros de todas las nacionalidades innovarán permanentemente.

Las creaciones serán únicas y se divulgarán para “no perder el reto de innova”, explican a Portafolio los cocineros españoles de El Bulli, Mateu Casañas y Oriol Castro, quienes estuvieron de paso en Bogotá.

Tampoco se guardarán con celo secretos culinarios.

“La idea es innovar y crear todo el tiempo”, reitera Casañas.

La cocina del siglo XXI que ellos impulsan se caracterizará, también, porque incorporará en sus recetas técnicas de la química, ingeniería industrial y el diseño, entre otras, que El Bulli restaurante usó antes de cerrar.

ATÍPICO PLATO

“Desde que El Bulli restaurante dejó de existir, empezamos a trabajar para hacer realidad el sueño de la Fundación Bulli en el 2014”, dice Casañas.

Explica que los cocineros de El Bulli viajan por el mundo, dan seminarios y aprenden sobre los platos de los países que visitan, pero solo para trabajar e innovar sobre sus componentes.

Casañas y Castro admiten que para ellos un ajiaco no es la receta, es una opción de creación a partir de cada uno de sus ingredientes.

“Empezaremos a desarrollar ideas sobre lo que podemos crear, por ejemplo, a partir de las papas criollas, el aguacate o las alcaparras.

Lo nuestro, más que fijarnos en su receta como tal, es focalizamos en una filosofía o manera de entender la cocina y en donde la creación y la innovación están presentes”, sostienen.

Por eso, la comida que salga de la Bullifoundation será la que resuma la esencia culinaria de nuestra aldea global.

MARCA MILLONARIA

Hoy, el Bulli es una marca culinaria de millones de euros. Empezó a construirse en 1962, con los alemanes Hans y Marketa Schilling, que lo fundaron. Se consolidó como el mejor restaurante del mundo en la primera década del 2000, cuando fue declarado cinco veces con ese reconocimiento.

Pese a que antes de su cierre se pagaba la nada módica cifra de 215 euros por el menú del día, El Bulli agotaba las reservas con meses de antelación.

Comer allí fue un punto de altísima sofisticación, pero, sobre todo, una experiencia inolvidable.

No se iba a comer sino a tener una sensación culinaria única, según el crítico gastronómico del sitio ‘Chico Chuc’.

Los sabores, texturas, olores y apariencia de sus platos no dejaban indiferente a ningún comensal. Las aceitunas de El Bulli (que no eran aceitunas reales, sino ficticias), eran unas finísimas bolsas de color verde y en forma del fruto del olivo que, cuando se metían a la boca, estallaban dejando salir una especie de jugo de aceituna.

La sensación que producían era parecida a la de los chocolates rellenos con licor, y El Bulli bautizó esta técnica como “sferificación”.

Dentro de la misma línea, figuraba el moshi de gorgonzola, otra riquísima explosión de queso, o los raviolis de alverja verde, en los que se mezclaron técnicas de la química para darle al puré del guisante verde la consistencia de una yema de huevo.

“Para conseguirla, se empleó el alginato sódico, proveniente de las algas marinas, que se disolvió en el puré en una pequeña cantidad. Luego, una a una, cada cucharada del puré, que sería el cuerpo de un ravioli, se pasó por agua con calcio para obtener el resultado deseado”, explica Casañas.

“En El Bulli nunca hubo una primera receta, sino el fruto de un conjunto de recetas que iban formando y creando un estilo propio”, explica.

“Es verdad que hay técnicas o conceptos que, por su importancia, marcaron un punto de inflexión en la comida de El Bulli como la ‘sferificación’, pero el estilo creado por el restaurnate no puede reducirse solo a esos logros”, concluye.

EL RESTAURANTE QUE FUE LA ESCUELA DE LOS MEJORES

Por el restaurante El Bulli pasaron cinco de los diez mejores cocineros actuales del mundo: el danés René Redzepi, dueño de Norma (el que es considerado hoy el mejor restaurante del mundo, según la lista Pellegrino), y dos de los tres hermanos que dirigen el Celler de Can roca (Girona, España).

También pasaron el italiano Massimo Bottura, de la Ostería Francescana en Modena (Italia), y Grant Achatz, de Alinea, en Chicago, EE. UU.

Casañas confirma que “tres cocineros colombianos: Gabriel Quirós, Lina Giraldo y Harold Ordoñez, también pasaron por El Bulli.

Pero no sabemos si después abrieron algún establecimiento en algún lugar del mundo”.

Gloria Helena Rey

Especial para Portafolio