Por la estrategia de una ‘cocina colombiana’

Reflexiones sobre la gastronomía regional desde en una mesa del restaurante Club Colombia en Bogotá.

Club Colombia es una excelente opción a la hora del 'brunch'.

Archivo Portafolio.

Club Colombia es una excelente opción a la hora del 'brunch'.

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septiembre 23 de 2014 - 04:41 p.m.
2014-09-23

¿Cuánto sabemos de la gastronomía colombiana? ¿Conocemos y usamos en nuestra cocina el árbol de pan, el copoazú o el arazá? ¿Ya hemos probado los coconut balls, la tortuga guisada, el cabrito, la torta de mojicón o la sopa de candia con mojarra ahumada? ¿Son tradicionales en nuestra dieta los arroces con lentejas o almendras de la Colombia de influencia libanesa, así como la arepa de huevo con carne de cerdo? ¿Nos hemos rendido ante un cazabi, una sopa de mandinga con bocachico ahumado, un cuchuco o un dulce del mongo? ¿Podríamos identificar en qué región colombiana se come tradicionalmente bocadillo veleño envuelto en hoja de plátano seca, guaca y pepitoria, chocolate endulzado con panela, dulce de cidra o calentao?

Hay una especie de interesante efervescencia alrededor de lo que significa la cocina colombiana en una apuesta competitiva de país, en cómo darla a conocer y cómo presentarla ante el mundo; y es desde esta perspectiva que hoy me siento en el restaurante Club Colombia. Este no es el sitio al que vendría buscando las cocciones de mi abuela, ni ante un antojo o para mostrarle a mis hijos o sobrinos los sabores propios; pero sí es el lugar para que una élite capitalina se reencuentre y aprecie unos platillos que tristemente no probaría en otro escenario, pero también dónde traerían (mos) a una cierta tipología de visitantes extranjeros. Esa es la importancia estratégica en una ciudad como Bogotá de este restaurante.

Estampado rojo en las paredes. Una bella casona en esquina con un metraje hoy impagable gracias a la hiperinflada burbuja inmobiliaria de Bogotá. Las ceibas, las magnolias y los sauces, y las ollas negras de Boyacá. Los meseros de corbatín y el poema de José Asunción Silva Nocturnos III. El servicio "promedio", los sabores adecuados. Harry Sasson y Leo Katz detrás de este proyecto. Estas son las “ventanas” abiertas en simultánea en mi mente mientras reflexiono sobre lo que ordenaré.

Todos me han definido este sitio como el restaurante de la cocina colombiana, pero es que ¿hay una “cocina colombiana”? Frente a esta reflexión diría que hay cocinas regionales no nacionales a pesar de intentar empaquetar a la cocina en la “fórmula identitaria” de bandera, himno, Constitución y equipo de fútbol.

Lo que sí es Club Colombia es un territorio de encuentro en la Capital, a precio alto y con calidad cuidada, de versiones de esas cocinas regionales, empezando con un tinto con cardamomo, con las arepas de choclo, así como con las empanadas de pipián, las puerquitas vallecaucanas y las morcillas; y siguiendo con alguno de los muchos jugos y degustando sus ceviches.

Sin duda el paso siguiente serían los platos de parrilla como la punta de anca que viene con la mantequilla de la casa y que yo complementaría con los maduritos en Kola Román y las papitas criollas. En Colombia tenemos buenas carnes y estamos poco a poco aprendiendo a disfrutarlas y a prepararlas (aunque mejor no entremos en las honduras de las mejores tierras de la agricultura al servicio de la ganadería … un tema con pocos debates pero que nos costará caro).

Ya saboreando una torta de almojábana con queso y melado, me digo que hoy el discurso identitario en la cocina está en boga pues justo se han conectado con éste los procesos de patrimonialización y el de la construcción de marca con las debidas expectativas en turismo, inversión, comercio exterior, empleo, visibilidad: “existir”, en síntesis, en la escena internacional gracias a la comida.

Tengo un helado de paila entre manos para estar lo suficientemente "encartado" a la hora de teclear los cuatro dígitos de mi clave y así no analizar mucho el monto a pagar. Salgo de Club Colombia con una reflexión final: está por supuesto el territorio simbólico para hablar de identidad en la cocina, pero también está el de la estrategia para hablar de gastronomía, y desde este segundo ámbito cualquier cocina hoy puede ser fuertemente identitaria si es que hay el interés de construir el discurso.

Así las cosas, quizás simplemente en el caso de Colombia y de sus regiones, hasta ahora no ha habido ni la coordinación, ni el suficiente y sincero interés de los ministerios de Cultura y Comercio, ni la voluntad de los gobiernos en los distintos niveles, ni la concertación y el diálogo entre nuestros cocineros líderes.

¡Quizás ahora las cosas empiecen a cambiar cuando hemos sido testigos del buen negocio que es la gastronomía para España, para Francia, para Italia, para México y para nuestros vecinos los peruanos!

 

Club Colombia

Carrera 9 # Av 82 No. 9 - 11, 

Bogotá
(+571) 2495681


Dionisio Pimiento / Crítico Gastronómico
Especial para Revista Portafolio 

Edición No. 10.