Invertir en humo, un mercado en crecimiento

El humo líquido o en polvo y el sabor a leña son productos alimenticios con el ‘secreto culinario’.

Invertir en humo, un mercado en crecimiento

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Invertir en humo, un mercado en crecimiento

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septiembre 24 de 2013 - 02:29 a.m.
2013-09-24

Cuántas veces se nos hace agua la boca al recordar aquel asado inolvidable hecho en carbón o leña un fin de semana. Casi sentimos el olor del humo y el gusto del carbón o de la leña, impregnado en las carnes, chorizos o en las mazorcas, plátanos, papas o yucas ¡Qué delicia!

Aunque el sabor del humo se ha utilizado por cientos de años para realzar, modificar o mejorar el sabor de las carnes o para conservarlas, sólo hasta hace poco empezó a comercializarse y a venderse en los supermercados, tanto dentro como fuera de Colombia.

El ‘humo líquido’, en polvo y el ‘sabor a leña’ se venden en el país desde finales del siglo pasado y, actualmente, productos colombianos como Sabor a Leña se exportan a Bélgica, España, Estados Unidos, Inglaterra, Italia Holanda y México o como ‘humo líquido’ se exportan a la región Andina.

León Sardi Herrera, gerente y propietario de la empresa caleña Sabor del campo, fundada en 1993, reclama el pionerismo en el mercado local por introducir las llamadas ‘sazonadoras de ahumado natural purificado’ y de producirlas de forma natural.

Para Sardi, invertir en humo ha sido una buena opción.”El mercado ha crecido un 4 por ciento en el último año y, de la producción total, un 65 por ciento se vende en Colombia y el resto se exporta”, dice.

Cuenta que cuando iniciaron sus exportaciones a Europa, “la Comunidad Europea nos exigió un examen para determinar la ausencia de Benzoapireno y el Benzoantrazeno, que son las partes nocivas del humo, y, cumplimos con la exigencia”.

Se enorgullece porque Sabor a leña está elaborado 100 por ciento con maderas de nuestras montañas y porque no tiene ese sabor excesivamente fuerte o picante que caracteriza a los productos sintéticos o a los elaborados en EE. UU. a partir de madera de nogal americano.

“Durante dos años realice estudios del ahumado, de su historia, al igual que de sus técnicas, hice pruebas de degustación empleando diferentes tipos de maderas para encontrar la Leña ideal y me convertí en un alquimista del sabor ahumado. Después, desarrollé el proceso para la elaboración de Extracto de Ahumado Natural Purificado, que se patentó en Bogotá en 1992”, dice.

Otra de las empresas colombianas que produce ‘humo líquido’ es la Booadstem Cooker, fundada por Juan Carlos Salgado, también en Cali en el 2000.

“Nuestro portafolio tiene alrededor de 20 diferentes clases de productos, y es precisamente el ‘humo líquido’ el que más se vende. Actualmente, sólo en el mercado de la zona andina, suministramos, en promedio 8.000 unidades al mes, en sus diferentes tamaños”, nos dice Carlos Andrés Salgado Bedoya, asistente administrativo de Broadstem.

Admite que el mercado está creciendo debido a “las diferentes exigencias y necesidades tanto de consumidores nacionales como internacionales” y que eso los obliga a mejorar y a innovar con nuevos productos.

Explica que el ‘humo líquido’, creado por Juan Carlos Salgado, “se elabora con extractos naturales de leña, acidificantes y conservantes”.

“El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas. Esto facilita la elaboración de recetas que exigen un sabor ahumado y evita el dispendioso trabajo de ahumar las carnes y de retirar las toxinas, por ejemplo, según el experto cocinero Leonel Ramírez.

Tradicionalmente, los alimentos se ahumaban por medio de la combustión de las virutas de madera de haya, roble y arce, castaño, chopo, fresno, naranjo o sauce.

Especialistas sostienen que lo que se ha hecho con estos nuevos productos es poner en el mercado antiguos “secretos culinarios” de familia y que saborizantes como los del humo líquido, en polvo o el sabor a leña son una clara prueba de ello.

El Ingeniero Sergio Cid sostiene que los productos de esta línea, tienen sus raíces en los olores. “En la práctica casi un 80 por ciento de los sabores que somos capaces de reconocer son identificados primero a partir de su aroma”, dice.

Explica que “un importante porcentaje” de componentes orgánicos del humo proveniente de maderas duras, que pertenecen a estructuras fenólicas, que interactúan proporcionando complejas estructuras aromáticas que bloquean o modifican sabores indeseables.

Importantes componentes atrapados en el Aceite de Humo (smoke oil) son resinas fenólicas derivadas de la pyrolisis de la Lignina de la madera, además de otros elementos como maltol y varios cyclopentenolones derivados de la pyrolisis de la celulosa. Estos derivados de la lignina, como el syringol son componentes claves en las notas “acarameladas del humo líquido”, explica.

Pero hay que saber emplear estos nuevos saborizantes. Juan Mari ArzaK, el respetado cocinero vasco, considerado uno de los mejores del mundo recomienda cautela.

“Es fácil incorporar esos productos a cualquier preparación, líquida o sólida, cruda o cocinada pero hay que tener cuidado y emplearlos en pequeñas cantidades para que no enmascaren el sabor original de los alimentos, pues el aroma que aportan es muy potente”.

Y también para que no echen a perder un buen plato pues algunos de sus colegas españoles, emplean, el ‘sabor a leña’ o el ‘humo líquido’ colombianos en la preparación de la tradicional paella.

Gloria Helena Rey

Especial para Portafolio

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