Menús saludables, para duras jornadas

Los chefs que lideran las cocinas de hoteles o sitios de recepción hoy diseñan desayunos, almuerzos, cenas y hasta refrigerios pensando en la complejidad de las reuniones ejecutivas.

Las reuniones ejecutivas son un reto para los chefs.

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Las reuniones ejecutivas son un reto para los chefs.

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enero 27 de 2015 - 05:07 p.m.
2015-01-27

La tendencia hoy prima sobre los alimentos saludables, un término que se ha vuelto común pero que abriga diferentes significados para las personas. Con base en investigaciones hechas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), para una parte de la población mundial traduce, específicamente, todo lo concerniente a productos bajos en calorías o en grasas; mientras para otro grupo la palabra recobra valor en aquella comida que se destaca por su contenido de nutrientes.

Entre tanto, para las personas dedicadas al mundo de los negocios o los ejecutivos de gran nivel lo saludable se ajusta a los platos hechos con productos frescos, naturales o que tengan bajas cantidades de grasas, sal y aditivos.

Sin embargo, la OMS ha diseñado unos indicadores de salud generales -conocidos globalmente- que se delinean sobre las siguientes bases para lograr mantenerse saludable: alcanzar el buen equilibrio de energía, limitar el consumo de grasas saturadas o sustituirlas por el consumo de insaturadas y bajar la ingesta de ácidos grasos trans. Así mismo, aumentar la cantidad de frutas, verduras, legumbres, granos integrales y semillas, como nueces y almendras; y limitar los azúcares y la sal de todas las fuentes.

Teniendo en cuenta estos parámetros, actualmente la mayor parte de los chefs especializados –particularmente los que encabezan los equipos culinarios en los hoteles- se han puesto en la misión de ofrecer preparaciones arraigadas a las recomendaciones de la OMS; a la vez de crear platos que logren satisfacer las necesidades de sus clientes, especialmente de las personas de negocios que se hospedan en estos establecimientos o acostumbran a hacer las reuniones empresariales en sus salones de recepción.

Con base en un informe hecho por la revista Hostelmarket en Europa, la mayor parte de los hoteles en el mundo actualmente le dan una gran trascendencia al menú del desayuno, teniendo en cuenta que es la comida que obligatoriamente toman todos los huéspedes o que se convierten en el pretexto para el desarrollo de conferencias o de reuniones de gran talante.

Ante esto, existe un consenso en torno a que este servicio se presenta, cada vez, como un elemento fundamental a la hora de ofrecer menús tradicionalmente equilibrados, encantadores y saludables; y de paso se convierte en una herramienta fundamental para mostrar las bondades gastronómicas del lugar y de crear fidelización.

“El desayuno definitivamente es una carta valiosa para nosotros los hoteleros. El objetivo de mostrar nuestras especialidades y de ‘atrapar’ a nuestros clientes nos ha llevado a crear diferentes tipos de menús saludables, contribuyendo a los buenos hábitos alimentarios: el tradicional, el rico en fibra, en calcio, en antioxidantes, en proteínas o el energético. Brindamos una rica oferta en frutas, en panes de granos, en jugos, en proteínas y hasta hemos introducido algunas propuestas locales, igual de saludables. Sin descartar diferentes clases de leche, de bebidas y hasta mermeladas y mantequillas con altas reducciones de azúcar, grasa y yodo”, sostiene Rafael Suárez, chef ejecutivo del hotel Capilla del Mar.

Otras perspectivas

Para Luis Forero, chef ejecutivo del hotel La Fontana en Bogotá, “una de las riquezas más valiosas del hotel es que se encarga de diseñar los menús de acuerdo a la misión de la reunión empresarial que se vaya a realizar. “Investigamos muy bien los temas que se van a tratar en las juntas y el tipo de personas que va a asistir, con el fin de armar una ruta gastronómica ideal para mantenerlos atentos, dinámicos y satisfechos, a través del desayuno, refrigerio y almuerzo”.

Según el chef, se reduce el tamaño y las porciones de carbohidratos y se cambian los aderezos o salsas pesadas por otras más livianas y más digestivas, que permitan a los clientes conservar el interés o la atención en las reuniones. Los postres también son planeados para la ocasión, en pequeñas porciones y con bajas cantidades de azúcar.

Luis Forero también hace parte del grupo de chefs altamente capacitados del Centro Culinario de Unilever Food Solutions, en donde se trabajan recetas que se puedan adaptar a las necesidades de los clientes, de acuerdo al evento que tengan; como también se asesora a empresarios o ejecutivos sobre cómo armar un menú saludable para cada día.

Otro de los expertos que integran esta importante selección es Nicolás Galvis, chef ejecutivo de Gate Gourmet, quien asegura que a diario prepara unos 11.000 platos. Él se ha convertido en un verdadero maestro del tiempo, al crear preparaciones saludables, encantadoras y efectivas casi que a contra reloj, especialmente para personas ejecutivas, cuyas agendas son apretadas.

“Sin duda no sería un maestro del tiempo si no contara con productos confiables que soporten una operación robusta como la nuestra y que nos ayuden a estandarizar procesos, con excelente resultados. Recurro frecuentemente a los ingredientes que ofrece Unilever Food Solutions con sus salsas, sopas, cremas, caldos, espesantes y bebidas con los que se logran platos magistrales y óptimamente balanceados, para personas tan exigentes como las que atendemos”.