La mujer detrás del ron

Lorena Vásquez es la ‘master blender’ del ron Zacapa. Esta es su historia.

La mujer detrás del ron

Archivo particular

La mujer detrás del ron

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abril 08 de 2015 - 02:33 a.m.
2015-04-08

El amor la llevó a Guatemala y el desamor al ron. No es que Lorena Vásquez se hubiera dedicado a beber cuando se divorció, sino que al buscar trabajo en su nueva condición de mujer separada con dos hijos, esta nicaragüense que se había casado con un guatemalteco, encontró puesto en esta industria. Buscaban a un químico, título que ella tiene –además de tecnóloga de alimentos y administradora de negocios– y que tuviera experiencia en el área de control de calidad, algo que ya había hecho en la industria cervecera.

Así fue como esta mujer dejó la boutique de ropa de niños que ella diseñaba para enfrentar una industria bastante masculina, en la que ya lleva 30 años. Ella vela por la calidad de los rones Zacapa al frente de un equipo femenino, “porque siento que las mujeres somos más sensibles sensorialmente y este es un trabajo que requiere mucha paciencia y pasión, y ellas las tienen”.

Hoy en día Vásquez es la master blender de la casa ronera, una de las dos mujeres en esta industria que ostentan este cargo. Además de asegurarse de que cada sorbo de este licor tenga el sabor, aroma y cuerpo que lo distingue, ella diseña nuevas ediciones y se inventa formas de hacer las cosas. Por ejemplo, fue ella quien seleccionó la zona, en Guatemala, donde debía ubicarse la planta de añejamiento de Zacapa: a 2.300 metros sobre el nivel del mar, lo que le ha dado su sello a este ron.

“Lo que buscamos es tener un añejamiento lento, como cuando cocinas a fuego bajo, que tu carne o pollo toman mejor sabor y aroma por durar más tiempo en contacto con los ingredientes. A esa altura, la oxigenación es menor, lo que hace más lento el proceso de añejamiento, tiempo que le permite al licor estar en contacto con las barricas que le aportan mucho al sabor y aroma”, explica.

Otro invento de esta mujer es el sistema solera, que consiste en mezclar, de manera constante, rones de diferentes edades y posteriormente almacenarlos en barricas para continuar su proceso de maduración.

Mezclar parece ser su palabra favorita. Lo hace en su trabajo y en su casa cuando cocina. Desde niña ha tenido una sensibilidad especial para los aromas y los sabores, lo que se traduce en ser muy exigente con la comida.

“De niña, si no me gustaba la comida, me preparaba la mía. Me gustó siempre cocinar”, cuenta. Si en su época la gastronomía y los chefs estuvieran tan a la moda como ahora, sin duda hubiera elegido ese caminó. Pero tratando de esquivar el que le había trazado su padre –ser médico como él– terminó en la química.

¿A qué edad se tomó su primer trago?

Con mi papá, tal vez como a los 18 años, un whisky. No me gustó. La verdad que comencé a tomar ron ya con el trabajo, porque le comencé a sentir el gusto.

¿Cómo hace una mujer que no bebe mucho, para trabajar con bebidas alcohólicas?

Porque al final es un trabajo, en el que tomamos todos los días. Si haces una muestra, la tienes que evaluar, como cuando cocinas, que vas probando para ver qué le falta. Pero tu mentalidad y tu sentimiento está en modo trabajo, no en modo placer.

¿Cuándo la invitan a una comida o reunión qué bebe?

Si no tomo ron, pido vino tinto; me gusta que tenga carácter, que sea complejo. Siempre estoy tratando de identificar sabores en las bebidas y en las comidas, pero con el vino lo hago menos.

¿Cómo se pasa de los aromas fuertes de un laboratorio de química a los amables del ron?

En la universidad me acuerdo de olores espantosos, que yo los identificaba de una vez. Uno podía seguir por el área de alimentos o de medicamentos, y yo me fui por la de alimentos. Por eso después me metí a estudiar alimentos. Mis papás me regalaron una farmacia pero no era lo mío.

¿Un aroma preferido?

La vainilla, es de lo que más me gusta.

¿Y un condimento?

Estragón, porque siento que es la fusión de diferentes aromas, igual que la pimienta gorda.

¿Un perfume?

No uso porque me interfiere con mi trabajo, así que no tengo uno favorito. A veces compro pero solo para ejercitar mi nariz.

¿Qué más hace para cuidarla, desarrollarla o estimularla?

Para protegerla, digo que la naturaleza es sabia, porque no puedo tomar nada frío, se me cierra la garganta. El limón, me lastima demasiado, al igual que algo muy dulce, se me raja la lengua. Cosas muy picantes tampoco. Para fomentarla, los perfumes, tenemos unos kits especiales con aromas, es parte del entrenamiento que tenemos como rutina. Otra forma es cocinando y comiendo, porque cuando como estoy tratando de descubrir los ingredientes.

¿Cómo se diseña un nuevo ron?

Cuando estoy creando un ron es importante saber cómo lo queremos tomar, en qué momento, mezclado o no, si quieres ir en una línea más dulce o seco, notas ahumadas o no... Con esa información, hago las mezclas dependiendo de cuáles son las características que quiero tener. Y juego también con las barricas para añejarlo y darle los aromas y sabores. La última barrica en la que permanece el ron marca mucho las características sensoriales.

¿Cómo se hace para que el ron siempre sepa igual?

Hay muchos factores que no dependen de mí: las condiciones del clima de la plantación; cómo trabaja la levadura con esa materia prima, el origen de las barricas en el añejamiento que le dan el aroma y sabor. Con el sistema de solera ajustamos o buscamos esa homogeneización, pero al final de todo, la que decide es la nariz.

UNA EXPERIENCIA SENSORIAL 

Hace poco, Lorena Vásquez estuvo en Bogotá viviendo la experiencia de Zacapa Room, que esta vez experimenta con ‘El taller de los sentidos’ de la mano del restaurante Versión Original del reconocido Paco Roncero.

El cocinero Nicolás Bejarano y su equipo diseñaron un menú y un maridaje con la bebida, para vivir una experiencia que involucra un montaje de luces, sonidos y sensaciones para vivir una jornada de sabores, aromas y sensaciones únicas.

Natalia Díaz Brochet
Editora de EL TIEMPO