El cacao colombiano, uno de los mejores del mundo

El famoso repostero Jordi Roca viaja en busca del excelente producto.

Cacao

El reconocido repostero en su encuentro con los productores arhuacos.

Cortesía BBVA

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Portafolio
octubre 25 de 2018 - 11:04 p.m.
2018-10-25

“El cacao de Colombia es potente, con un punto de vinagre, tostado y preserva un gran aroma floral”, dice Jordi Roca, proclamado como el mejor pastelero del mundo en 2014 por la revista Restaurant Magazine.Y sabe de lo que habla, pues se encuentra inmerso en la tarea de buscar magnífica materia prima para su nuevo proyecto: Casa Cacao, una fábrica que abrirá al público en junio de 2019 y en la que se venderá chocolate en todas sus formas. Las excursiones del menor de los hermanos Roca, dueños del famoso restaurante El Celler de Can Roca, lo llevaron a Colombia. A la Sierra Nevada y a Boyacá.

En un encuentro con los arhuacos intercambió puntos de vista sobre el cacao que cultivan y, en especial, sobre el blanco. “Los arhuacos lo desechaban hasta que una japonesa de la empresa Cacao Hunters les hizo ver que se trata de un cacao muy especial, y ahora le dan el valor que merece”, explica Roca.

(El cacao es uno de los cultivos más promisorios para Colombia). 


En Boyacá se reunió con campesinos dedicados a su cultivo y apoyados por Bancamía, entidad del Grupo Fundación Microfinanzas BBVA, el banco que patrocina a los Roca en sus innovadoras ideas en torno a la cocina. Uno de los colombianos es Exelino Sierra, que vive en Pauna y se beneficia con un préstamo gracias al que ha progresado en el cultivo de cacao, lo que le permitió salir del de coca. En el país, 783 personas han recibido créditos para ese cultivo.

La cobertura de Bancamía en otros aspectos es mayor. En total cuenta con un millón de clientes vigentes. De ellos, el 54% está compuesto por mujeres; el 44% vive en áreas rurales; y el 80% es vulnerable por sus ingresos. A lo largo de los 10 años que lleva en Colombia, el 53 % de aquellos que estaban en condición de pobreza la han superado.

VITRINA

“Nuestra idea es darle valor al cacao, visibilizarlo y pagarlo bien”, explica Joan Roca, el hermano mayor. “Dentro del mercado agresivo, es positivo para ellos contar con clientes como nosotros que les decimos que tienen un producto maravilloso y que se lo queremos comprar”, agrega.

“Si hay un único comprador, se ven obligados a vender por el precio bajo que les ofrezca. Al darles prestigio, otros pueden ir allí y generar riqueza”.

La idea de visibilizarlo no se limita a comprar el cacao. Como resultado de la excursión de Jordi Roca a Colombia y Perú se producirán un documental con National Geographic y un libro. Las utilidades se revertirán en las áreas cacaoteras visitadas.

“Es difícil ir a zonas tan pobres y no salir con el corazón encogido”, asegura Jordi. “Voy a hacer lo posible por ayudarles”, agrega.

Para su fábrica planea importar veinte toneladas al año; un 30% proveniente de Colombia y Perú. También contará con cacao de otros lugares, como Madagascar y México, pero por lo pronto desea darles visibilidad a estos dos países que visitó recientemente. “Traerlo no será fácil, pero sí posible”, señala Joan. “Los gobiernos deberían facilitar la exportación, que es muy complicada para el pequeño comprador”, agregó.

EXPORTACIÓN 

Según ProColombia, el sector de nuestro cacao ofrece un buen potencial, debido al creciente consumo en Asia y al hecho de que cuenta con la distinción de “fino aroma”, otorgada por la International Cocoa Organization (ICCO). Este cacao, con exquisitos aroma y sabor, representa, de acuerdo con la entidad, entre el 6% y el 7% de la producción mundial. Y el 76% de él proviene de Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú.

Para 2015, señala ProColombia, Colombia había exportado 74 millones de dólares a 33 países, entre los que destacan México con 12,3 millones de dólares (16,6% de participación); España con 9 millones de dólares (12,1 %); Estados Unidos con 7,9 millones de dólares (10,7 %): Países Bajos con 6,5 millones (8,7 %); y Malasia con 6,4 millones (8,6 %). Aparte del cacao en sí, Colombia también exporta pasta o licor de cacao, manteca o aceite de cacao y cacao en polvo. Los mercados europeos –como el alemán, el francés y el belga– ofrecen mayores oportunidades, de acuerdo con ProColombia, porque sus consumidores suelen apreciar el trabajo en buenas condiciones; es decir, el comercio justo. Y también cita como otros destinos idóneos a Estados Unidos, Rusia, Turquía, Emiratos Árabes, Japón, Canadá, Argentina, Chile y Corea del Sur.

MANJAR ES

El cacao colombiano ya está presente en el menú del Celler de Can Roca, restaurante que lleva diez años en las primeras líneas de los mejores que proclama la revista Restaurant (y dos veces fue elegido como el número uno). “Del cacao al chocolate” es un postre preparado con el producto de Colombia y Perú.

No es el único manjar con base en productos colombianos que ha creado ese restaurante. En 2014, los hermanos Roca viajaron a Colombia, donde conocieron a fondo varios platos. Allí nacieron preparaciones con maíz o aguacate, por ejemplo. Pero, sobre todo, con frutas, que fue lo que más fascinación les produjo. Los champús innovadores que prepararon en Girona, a diez mil kilómetros del Valle, dan cuenta de ello. Ahora es el turno del cacao, que, si bien ya está presente en España, cuenta ahora con una oportunidad servida en bandeja.

Juanita Samper Ospina
Girona
Invitación del Celler de Can Roca-BBVA

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