Cocinero caleño va por una medalla a la Olimpiada Mundial de Gastronomía en Estonia

Su nombre es Jorge Eliécer Moncayo y competirá al lado de otros 59 aprendices de las mejores escuelas culinarias del mundo.

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agosto 30 de 2008 - 05:00 a.m.
2008-08-30

Así mismo, Moncayo se ganó, gracias a una lengua en salsa, el cupo para estudiar en una de las más famosas escuelas de cocina de Francia.

Aprendió cocina en el Sena. Estudia en Cali ocho horas diarias de lunes a viernes y cinco horas más los sábados.

Gracias a la lengua y a un postre hecho a punta de las tradicionales cucas del Valle, Moncayo ocupó, entre 600 aprendices de todo el país, el quinto puesto en la Olimpiada Nacional de Cocina del Sena que se cumplió en Bogotá.

No ganó, pero el jurado elogió su creatividad e innovación a la hora de preparar el menú. Además, tenía una ventaja sobre el resto de concursantes: su perfecto dominio del inglés. En la Olimpiada de Estonia, donde concursará con otros 60 cocineros del mundo, solo se hablará inglés.

Durante dos meses, junto con los aprendices del Sena que ocuparon los primeros 13 puestos en la Olimpiada Nacional, realizará sus pasantías en el Liceo Saint-Quentin de París.

"La prueba en Estonia es una sorpresa, la llaman la caja negra porque los participantes no saben con qué se van a encontrar", dice Moncayo, de 29 años.

A la Olimpiada, los concursantes, todos aprendices de las más prestigiosas escuelas del mundo, incluida Le Cordon Bleu, de París, no llevan un plato ya concebido. Los ingredientes para preparar la entrada, el plato fuerte y el postre, se los dan minutos antes de la prueba.

"Les entregan una canasta cerrada. Pero Moncayo va bien preparado, es un buen investigador y tiene buena sazón", dice Hugo Quintana, uno de sus instructores de cocina del Sena.

"No tengo miedo, solo ansiedad. Debe haber ingredientes que no conozcamos por estas tierras, pero uno mira y prueba para ver con qué los puede cortar", dice Moncayo, mientras prepara su lengua en salsa de maracuyá.

La lengua la pone a pitar durante hora y media solo con laurel y ajo, después le quita la piel, y la parte en cubos.

El plato lo acompaña con arroz al pimentón, ensalada tropical que lleva piña calada (un poco acaramelada) y obispos, una especie de rollitos hechos con repollo morado rellenos de vegetales con salsa de arequipe y mango biche.

El postre parece un brownie elaborado con cucas (galletas negras), que desmorona y humedece con almíbar de brevas antes de hornearlo.

Moncayo tiene como ventaja su experiencia como ayudante de cocina en restaurantes mexicanos de Estados Unidos, donde vivió 19 años y donde descubrió que no toda la cocina de México pica.

Por estos días corre para tener a tiempo sus papeles

El pasado 19 de agosto sacó el pasaporte porque el otro ya había caducado, pero lo atracaron al salir del Sena y se lo quitaron, así que acaba de tramitarlo de nuevo para poder gestionar la visa francesa.

Está estudiando inglés virtualmente y espera regresar a su tierra a finales de año con una medalla olímpica, pero de cocina.

CALI

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