Un decreto más sobre leche cruda

Plantean estrictas medidas de control a productores y comercializadores, difíciles de identificar.

Archivo Portafolio.co

Leche

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junio 20 de 2011 - 05:59 a.m.
2011-06-20

Mientras en el mundo entero existe un amplio consenso sobre la importancia de la pasteurización para garantizar la inocuidad de un alimento altamente perecedero como la leche, en Colombia seguimos debatiendo si se debe permitir o no la venta directa al consumidor de leche cruda, es decir, antes del revolucionario proceso resultante de las investigaciones del químico francés Louis Pasteur. 

Si bien la normatividad colombiana plantea la necesidad de pasteurizar la leche antes de llegar al consumidor final, se trata de letra muerta desde hace más de treinta años.

La displicencia de las entidades gubernamentales para hacer cumplir la ley en este sentido es lamentable, pues se ha consolidado una enorme brecha entre el sector lácteo organizado y el informal, este último fuera de todo control sanitario y fiscal, lo cual no ofrece garantía alguna de calidad para el consumidor.

Luego del fracaso de la política de reconversión de cruderos implantada con el decreto 3411 de 2008, el cual no contó con los mecanismos para facilitar el acceso al crédito de pequeños productores y comercializadores de leche cruda, la mayoría sin historial crediticio y acostumbrados al manejo constante de efectivo, el pasado 27 de mayo se expidió el decreto 1880, ‘por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional’. 

Una mirada preliminar al reciente decreto impacta por su espíritu progresista basado en los modelos europeos, donde se permite la venta de leche cruda al consumidor, siempre y cuando el producto cumpla con rigurosos estándares de higiene y sanidad animal, que garanticen la total inocuidad de la leche cruda y derivados lácteos producidos a partir de ella.

Sin embargo en la diferencia entre el espíritu y la forma, entre la teoría y la práctica, subyacen las razones por las cuales se trata solo de un decreto más, cuyo impacto en la mejora de la calidad de la leche y por ende en el progreso del sector lácteo colombiano, será irrelevante. 

El decreto 1880 de 2011 plantea estrictas medidas de control para productores y comercializadores de leche cruda, los cuales no son fácilmente identificables por su condición de actores informales, nunca sujetos a auditorías ni controles sanitario o tributario.

La norma llega al nivel de detalle de exigir indumentaria limpia y en buen estado para el personal manipulador, así como prohíbe usar joyas, comer, fumar o beber en las áreas de expendio del producto. Asimismo plantea que la leche cruda para consumo humano directo debe comercializarse en un tiempo no superior a las 24 horas después del ordeño.

Llama la atención cómo el estado colombiano, sujeto a permanentes recortes presupuestales y sin capacidad operativa para realizar las actividades de inspección, vigilancia y control (IVC) en todo el territorio nacional, garantizará la ejecución de este decreto.

Con una dificultad adicional: las labores de IVC quedan en manos de las entidades territoriales de salud, dependientes de las alcaldías municipales, las cuales tradicionalmente han evitado tomar cartas en el asunto, por implicaciones de tipo político, ya que es impopular el establecer reglas de juego -que implican inversión y capacitación- para productores informales. 

Para ‘encrudecer’ aún más la situación, es poco probable que en época preelectoral los candidatos a las alcaldías tomen al decreto 1880 dentro de su plan de gobierno.

No es de esperarse que ocurran cambios significativos en la situación actual del sector lácteo formal e informal, mucho menos en la mejora de la calidad de la leche. 

La norma cambia por completo la visión gubernamental de la problemática de la venta de leche cruda al consumidor, mientras que su ejecución tendrá la misma suerte de la normatividad expedida treinta años atrás.

Es imposible dejar de pensar en la célebre frase que Lampedusa consagró en su obra  El Gatopardo : “que todo cambie para que todo permanezca.

JORGE ANDRÉS MARTÍNEZ /
DIRECTOR ASOLECHE

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