Tras investigación, empezaron a fabricar en Universidad Nacional salchicha con fríjol sabanero a bajo precio

Se trata de una salchicha tipo Frankfurt, más suave, con menos sabor a condimento que la tradicional y complementada con la proteína vegetal del fríjol sabanero.

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febrero 27 de 2009 - 05:00 a.m.
2009-02-27

Desarrollada por investigadores de la especialización de ciencia y tecnología de alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, el nuevo embutido reduce en 32 por ciento los costos de producción.

Según la microbióloga industrial Luisa Alarcón, el objetivo de la elaboración de este producto cárnico es proporcionar un alimento de alto valor nutricional a un menor costo, asequible para mercados con un poder adquisitivo bajo y, además, complementar la proteína cárnica de la salchicha tradicional, ya que la leguminosa proporciona aminoácidos que la carne no contiene.
El fríjol ya se había probado con éxito en la preparación de embutidos como paté y carne para hamburguesas.

"Lo primero que hicimos fue poner esta leguminosa en remojo durante doce horas, luego se molió y se pasó por un secador de rodillo; el resultado fue una harina que nuevamente se trituró hasta buscar la partícula más fina", aseguró la investigadora.

Esta harina nuevamente se puso en remojo con el fin de rehidratarla para facilitar su emulsión con el resto de los ingredientes: carne de res, grasa, sal, condimentos, entre otros.
"Así obtuvimos la pasta y ésta se embutió en tripas artificiales, obteniendo así la salchicha que finalmente fue escaldada", dijo Luisa Alarcón.

En la nueva formulación, la inclusión de harina de fríjol común sabanero para la elaboración de esta salchicha fue de 3, 6 y 9 por ciento. En el experimento fueron determinadas las propiedades funcionales de la harina de la leguminosa obtenida.

Al producto terminado se le practicó un análisis instrumental de color y textura y se encontró que al aumentar la concentración del extensor (harina de fríjol), el producto presentó mayor luminosidad y disminución del color rojo, disminución de la fuerza de corte, dureza, elasticidad, cohesividad y aumentó la adherencia. 

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