Economía

‘Los restaurantes no sobreviven a punta de promociones’

El presidente de Acodres dice que además de las restricciones y más costos en insumos, ahora lidian con la ‘guerra de precios’ de las ‘apps’. 

Guillermo Gómez

Guillermo Gómez, el presidente de Acodres, dice que los restaurantes están trabajando en la actualidad a pérdidas.

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mayo 11 de 2021 - 08:30 p. m.
2021-05-11

El fin de semana anterior fue el primero en más de 20 días en que los restaurantes pudieron volver a operar, lo que les representó algo de oxígeno en medio de la situación que atraviesan.

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Sin embargo, Guillermo Gómez, el presidente de Acodres, habla de la incertidumbre que les generan otros factores como el paro y la subida de alimentos.

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¿Cómo les fue el fin de semana pasado?

Fue bueno, no significativo porque mayo es un mes de temporada por el Día de la Madre, y con restricción hasta las 8:00 p.m. claramente hubo limitaciones, pero tuvimos una dinámica de venta cercana al 50%, y eso nos sirvió mucho.

El hecho de que Bogotá haya anunciado que permitirá el consumo de bebidas alcohólicas en restaurantes y que cerraremos a las 11:00 p.m. nos devuelve un poco de oxígeno. Esperamos que esto sea permanente porque queda claro que no somos los focos de contagios.

¿Cuál es el balance de lo que va del año?

Enero fue fatal porque era una temporada que terminaba con el puente de Reyes, fecha en que nos cerraron, y las ventas quedaron al 23%, a pesar de que veníamos recuperándonos, diciembre cerró en el 49%.

Febrero estuvo bien, nos logramos levantar al 30%, y lo mismo marzo, se vendió el 35%. En abril volvimos al suelo (18% de ventas) y se cerraron aproximadamente 612 establecimientos. Mayo es un mes de temporada por el día de la madre, y aunque se pasó el día al 30 eso no evita aglomeraciones y por eso nuestra propuesta era que se celebrar varios fines de semana.

¿Qué significan los fines de semana para el sector?

Los fines de semana son hoy la principal venta. Antes de pandemia nuestros volumen de clientes eran las personas que salían a trabajar y que concentraba el 85% de la venta, pero ahora por el teletrabajo se revirtió la relación. Entonces para nosotros que nos cierren los fines de semana es que nos quiten más del 60%.

¿Y por qué los domicilios no son una opción?

La reinvención a partir del domicilio es muy limitada. Un 23% está capacitado para hacer domicilio, aunque ya va en 46% porque la otra mitad es la industria que quebró y le tocó adaptarse a despachos.

Pero primero, el domicilio es una operación costosa, no es lo mismo que todos los clientes lleguen al a almorzar al restaurante, a que yo le tenga que llevarles la comida a todos. Segundo, hay un factor y es que no todos los productos son versátiles para un domicilio. Allí se puede esperar sin mayores alteraciones la comida rápida, pero de ahí para arriba no.

Y el otro asunto es que cuando la concentración de la oferta de domicilios es comida rápida, terminan es en una guerra de promociones, y de promociones no ganan los restaurantes.

¿Qué papel juegan las plataformas allí?

Hay varias cosas. En el precio, por ejemplo, a cada rato la gente recibe mensajes de texto donde se ofrece comida a $900, entonces quién compite con eso. Un emprendedor que está armando sus hamburguesas a $12.000 tiene las de perder frente a esa guerra de plataformas que promueven comida a $1.900. Es un desbalance, un mar picado de competencia desleal.

Otra cosa es que ni las plataformas, ni cualquier red social tienen condiciones sanitarias. Nosotros recibimos constantemente inspecciones para control de plagas, salud y protocolos, pero no hay supervisión a quién prepara comida en la casa. Entonces hay preocupación por la informalidad que facilitan estos canales.

¿Cómo lidiar con la incertidumbre?

Confiamos en que las medidas de apertura se van a mantener, pero un restaurante necesita planeación, saber cuánta gente contratar, cuántos alimentos comprar y el cambio de medidas nos afecta. Acá se maneja un menú que necesita insumos, hay cosas que se pueden mantener congeladas, pero otras no.

La gente se imagina que en un restaurante gana mucha plata, pero un 30% de los costos se va en arriendos, servicios públicos y créditos, y otro 25% en nómina, y las ventas ahorita están máximo a un 36%. Los restaurantes están trabajando a pérdidas.

Los precios de los alimentos están subiendo. Hay ciudades donde el precio de las carnes ha incrementado un 100%. Las legumbres, hortalizas y aceites también se han disparado y a nosotros nos toca subir los precios, pero la gente así no compra. Además, el 35% de los ingresos lo aportan las bebidas alcohólicas y en este tiempo no las habían autorizado.

¿Cómo van con el paro?

Una de las cosas que duelen de las marchas es que el derecho constitucional a la protesta sea intocable, pero el derecho a trabajar no. En el país hubo zonas donde afortunadamente no tocaron los restaurantes, pero los primeros días, por ejemplo en Cedritos se llevaron lo que encontraron por delante. Muchos dueños luchando por aguantar y les volvieron pedazos el restaurante.

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