Pescado seco, una costumbre culinaria que pierde aliento

En lo que va del 2019, se han comercializado 7.900 toneladas del animal salado.

Pescado seco

En lo que va del 2019,se han registrado 7.600 toneladas de pescado seco en todo el país.

El Tiempo

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abril 10 de 2019 - 02:04 p.m.
2019-04-10

Quizás una de las tradiciones culinarias que más despierta reacciones durante la Semana Santa es la del pescado seco. Desde la Cuaresma es común ver el animal salado exhibido en distintos comercios de ciudades y pueblos a la orden del día de quienes ven en él un exquisito plato y los que prefieren evitarlo por su característico olor.

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Héctor Elías Troyano, en su libro 'Pescado seco salado – Alimento de ayer, de hoy y de siempre' documenta que este alimento data de la época de los fenicios, los romanos y los griegos, antes de Cristo, pues estas civilizaciones aplicaron la salazón como una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos, entre ellos los pescados.

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Respecto a cómo la tradición llegó a la Semana Santa, Troyano señala que esta se arraigó debido a que  el papa Pio XII ordenó consumir pescado todos los viernes como penitencia para terminar con la Segunda Guerra Mundial.

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En Colombia, cada año se ve menos el animal salado en las puertas de los comercios durante la Semana Santa, sin embargo, es un alimento que se consume durante todo el año, aunque en menor volumen. En lo que va del 2019, de acuerdo con el Sistema del Servicio Estadístico Pesquero Colombiano, se han registrado 7.600 toneladas de pescado seco en todo el país.

“Las cosas han cambiado dramáticamente de hace unos 20 años para acá. Para la época  se comercializaban aproximadamente unas 5.000 toneladas de pescado seco, pero en este momento desafortunadamente se están comercializado entre 800 a 1.000 toneladas”, comenta Rodrigo Valderrama, empresario del pescado seco.

De acuerdo con la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap), en Leticia, Villavicencio y Cali es donde más se registran especies con este tipo de conservación, siendo el bagre rayado, la capazeta, el dorado, el plateado, el pintadillo y el pirarucú lo más comercializados.

Valderrama cuenta además que durante la temporada de Semana Santa el pescado seco viene en un 89 por ciento del Amazonas, el restante proviene del Magdalena y de Perú.
“Desde octubre del año anterior nos empezamos a preparar para atender el mercado. El pescado se atrapa y de una vez se está procesando, entonces tiene sus propiedades casi intactas”, asegura.

De igual forma, indica que Antioquia, el Eje Cafetero, los santanderes, Cundinamarca y Boyacá son los departamentos que continúan con una predilección importante por el alimento.

“El bagre es el que más consume la gente y la razón que exponen los compradores es la seguridad. Que no sea otra cosa distinta al pescado y el bagre es el que tiene la ‘pinta’”, añade Valderrama.

Al respecto, Nicolás del Castillo, director de la Aunap, señala que esta línea del pescado en el país tiene un mercado muy pequeño debido a que es una costumbre muy local. “El valor en el pescado es al revés: mejor vivo que muerto, mejor fresco que congelado y mejor congelado que enlatado”, puntualiza.

Y agrega que aunque hay gente que le gusta el producto, con la salazón del pescado se pierde mucho peso porque se deshidrata bastante.

A pesar de este panorama, Valderrama destaca que el jueves santo muchas veces ya ha agotado las existencias de su local ubicado en la Plaza España de Bogotá. “Acá se sigue comercializando como punto principal el pescado seco. Hay otros comercios más pequeños, entre ellos, el 7 de Agosto y 20 de Julio”, precisa.

No obstante, el empresario afirma que en otras partes del mundo el consumo es más aceptado. “Lo común es que el pescado seco sea de mar, a diferencia de nosotros que es de río”, concluye.

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