Café tostado no pierde atributos, si se congela

Pruebas indican que el grano puede mantener la calidad por lo menos durante dos meses.

Café tostado

Los granos más tostados y oscuros, que permanecieron en el congelador durante 9 semanas, fueron los que en mejor forma conservaron sus propiedades.

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Portafolio
enero 29 de 2019 - 09:45 p.m.
2019-01-29

A pesar de algunas creencias que han circulado en medio de la industria, el café tostado no pierde sus mejores atributos cuando se conserva congelado.

Así lo ha comprobado un grupo de investigadores vinculado a la Universidad Estatal de Pensilvania, en Estados Unidos, luego de realizar diversas pruebas tanto desde el punto de vista químico, como sensorial.

“Hay muchos que están en contra de almacenar granos de café en un congelador para evitar su condensación, pero no se encontraron evidencias sobre ello en la documentación científica revisada”, dijo al respecto uno de los líderes del estudio, el investigador Andrew Cotter, ahora vinculado a la Universidad de California, en Davis, otro de los centros mas reconocidos en investigaciones sobre café.

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Se trata de una información valiosa, especialmente para los amantes de los cafés gourmet que tienen un mayor valor en el mercado, anotó por su parte la profesora Helene Hopfer, de la Facultad de Ciencias de los Alimentos. Precisamente, en su Universidad viene funcionando desde hace un tiempo el “Club del Café”, integrado por estudiantes apasionados por las investigaciones del grano, para lo cual han extendido productivos vínculos con la industria procesadora del grano, en este país.

Para efectos de la nueva investigación, se tomaron granos de café especial de origen único de Zambia, explicó Cotter, en comunicación con Portafolio. El estudio se centró en la conservación de granos enteros, y no se tuvo en cuenta el café molido, pues el propósito era ofrecer alternativas a aquellos consumidores apasionados por el café, que tienen especial cuidado en moler sus granos justo antes de su preparación.

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En ese contexto, los granos se agruparon en dos niveles de tostado específicos, y luego unas muestras se llevaron al congelador, mientras que otras se mantuvieron a temperatura ambiente.

TÉCNICAS Y RESULTADOS

Previamente se habían realizado algunas valoraciones, bajo diferentes técnicas. De un lado, mediante la técnica de cromatografía de gases, se separaron e identificaron cientos de moléculas volátiles, observando el comportamiento de aquellas responsables del aroma, midiendo la pérdida de calidad según el nivel de tostado, el tiempo de almacenamiento y sus grados de temperatura.

Por otro lado, se aplicó la evaluación sensorial mediante la técnica del “mapeo proyectivo”, mediante la cual se exploran similitudes y diferencias entre un conjunto de productos.

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En este caso se le pidió a medio centenar de consumidores que olieran diferentes muestras, y las clasificaran dentro de ocho posibles segmentos.

Al final de los diferentes ejercicios, resulto que los granos más tostados y oscuros, que permanecieron en el congelador durante nueve semanas, fueron los que en mejor forma conservaron sus propiedades.

No se comprobó si dicha forma de conservación podría mantener la calidad del aroma del grano tostado, por un periodo más largo. Cotter estima que algo similar podría ocurrir con otras variedades y tipos de cafés, aunque advierte que algunos factores podrían entrar en juego y afectar la rapidez con la que un café pierde su aroma después de que se haya tostado, entre ellos su lugar de origen, el procesamiento húmedo frente al seco y los diferentes niveles de tostado.

TIPO DE EMPAQUE

Los granos de café utilizados en la investigación fueron envasados en frascos de vidrio opaco, un recipiente no convencional para esta industria, pero más confiable para los tipos de análisis requeridos y ante la eventualidad de recurrir a repetir algunas pruebas. No obstante, advirtió Cotter, la investigación no permite indicar cuál tipo de empaque es el más favorable para la conservación del café tostado en un ambiente frío.

TIPO DE CONGELADOR

Para el enfriamiento, se utilizó un congelador normal de los que se usan en el comercio, manteniendo los productos a una temperatura de 20 grados bajo cero. Los refrigeradores comunes utilizados en los hogares, con temperaturas que oscilan alrededor de los 4 grados bajo cero, tendrían poca utilidad para este propósito, más aun cuando se están abriendo y cerrando todo el tiempo, agregó Cotter.

Cotter, quien fue merecedor de un premio de investigación en su paso por Pensilvania, señaló finalmente que disfruta al máximo de una taza de café colombiano y que está dispuesto a compartir en detalle su experiencia, con los productores y procesadores del grano en Colombia.

Miami

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