Hermanos Rausch, ¿hacia un formato de ‘low cost’?

Hace un poco más de dos semanas, abrieron en Chapinero, Bogotá, su primera tienda de barrio gastronómica denominada La Soberana.

Los hermanos Jorge y Mark Rausch hacen parte de la cuota colombiana del ‘Wine & Food’.

Archivo Portafolio.co

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Portafolio
marzo 02 de 2020 - 10:00 p.m.
2020-03-02

Desde hace tres años Mark Rausch, reconocido chef colombiano que junto a su hermano Jorge está al frente de un portafolio de restaurantes premium como Criterion y Bistronomy, estaba incubando la idea de un nuevo negocio que vio la luz el pasado viernes 14 de febrero en Bogotá.

(Lea: Ciudades intermedias, el nuevo objetivo de los hermanos Rausch)

Se trata de La Soberana (ubicada en Chapinero -Bogotá-), la primera tienda de barrio de los hermanos chef y otros socios, más enfocada a un espacio donde converge la rumba y la buena gastronomía con precios competitivos.

“Siempre he sido un seguidor de las tiendas de barrio. Me parece que hacen parte de la cultura colombiana. No importa el pueblo o municipio, siempre hay una tienda de barrio, siempre son el centro de reunión. Me parece que tiene características que lo hacen muy lindo. En estas no importa el estrato social, ni nada, se siente uno en su casa”, así describe Mark Rausch a las tiendas de barrio, de las cuales surgió la idea de La Soberana.


Con unos platos de gastronomía popular colombiana de diferentes territorios y bebidas, con y sin alcohol, Rausch dice que buscan democratizar los buenos platos y “el buen beber”.

Con una carta en la que se encuentran alimentos típicos como empanadas de pipián, carimañolas, cóctel de camarones, tamales, caldo de costilla, mazorcadas, entre otros, La Soberana busca llegarle a un público más joven, entre ellos, los universitarios.

De acuerdo con Rausch, “en los 15 años que llevo en la industria, empecé a inquietarme de la forma en cómo las personas están consumiendo hoy en día. Me di cuenta de que no todos están tan interesados en otros conceptos que tenemos, que es para aquellos más adultos y con mayor poder adquisitivo. El mundo cambia muy rápido y queríamos apostarle a los más jóvenes, no estamos buscando atacar la zona ‘puppy’ de Bogotá, estamos queriendo ser una tienda de barrio, queremos ponerlas de moda”.

Luego de dos semanas de que se abriera el primer punto de La Soberana en Chapinero, la nueva apuesta de este concepto, que arrancó desde ayer, suma a su oferta los almuerzos especiales del día. El precio de estos es de $15.900 e incluye jugo y postre.

Según destacó Rausch, el menú será: “lunes de churrasco de pollo, martes sopa de patacón, miércoles de arroz con pollo, jueves frijolada con garra, viernes de arroz atollado, sábado de lentejas con cábano y domingos de sancocho de gallina”.

Aunque aún es complejo determinar cuál es el ticket promedio de las personas en el establecimiento, el chef destacó que hay platos que pueden rondar los $15.000 y las cervezas, cada una a $3.500. Es decir que si una persona va a comer y a tomarse tres cervezas, puede gastarse $25.000, resaltó. Sin embargo, dijo que esto también dependerá de si la persona va en plan comer y tomar algo o más en uno de rumba.

Aunque el nombre de La Soberana ganó por ser ‘cool’ y representar a la mujer emprendedora, Mark Rausch y uno de sus socios, con quien lideró el proyecto, tenían en su lista varios opcionados. Según recuerda Rausch, otras de las alternativas con la que querían llamar el nuevo concepto y que tenían en el radar eran “La Distrital, La Imperial y Cigarrera Marky’s”.

Respecto a la inversión que hicieron para La Soberana, el chef explicó que son mucho más pequeñas que abrir un restaurante normal que puede pasar de $2.500 millones. “Yo con eso podría abrir 10 tiendas. Una tienda de barrio no debería pasar de $1 millón el metro cuadrado en montaje”, dijo al agregar que “queremos tener locales entre 120 y 150 metros cuadrados”.

Sobre los planes de expansión de largo plazo, Rausch resaltó que “nuestro sueño es tener 100 tiendas en 10 años”. Resaltó que planean llevar a La Soberana a otras ciudades, sin embargo, debido a temas logísticos, inicialmente buscan expandirse en la capital colombiana.

“Yo soy un absoluto convencido de lo amplia que es Bogotá, que quizás yo al igual que otros bogotanos nacimos en una burbuja, en la que conocemos unas zonas muy restringidas de la capital y lo que yo quiero atacar con este negocio y con mis socios son los barrios en los que la gente de los grupos empresariales importantes todavía no le han puesto mucho cuidado como a Soacha, Kennedy, el Restrepo, entre otros”, enfatizó el empresario.

Aunque considera que es un plan muy agresivo, por lo pronto, para este año esperarían abrir otras tres tiendas de este tipo. “Por los menos, los primeros 15 estarían en Bogotá por temas de logística, me fascinaría abrir en otras ciudades y que la carta se adapte de acuerdo a la región”, agregó.

Por último, dijo que la compañía (los otros negocios que tienen) emplean alrededor de 180 personas.

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