La inminente aplicación de la nueva reglamentación sanitaria de la cadena cárnica en Colombia demuestra el compromiso del gobierno por garantizar que los alimentos que lleguen a la mesa de los colombianos no causen daño a la salud. El objetivo fundamental de esta nueva reglamentación es reducir las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) –se estima que ocurren doscientos cuarenta mil casos de ETA al año en Colombia– y los casos de envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo anabólicos, antibióticos y metales pesados. Sin embargo, este esfuerzo no deja de ser un enorme desafío para el país.
El próximo 9 de agosto se iniciará la implementación gradual de los decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012, que, con un enfoque “de la granja a la mesa”, definen los requisitos sanitarios que se deben cumplir a lo largo de toda la cadena productiva de carne de vaca, cerdo y pollo. Estos requisitos incluyen las condiciones de los animales en las fincas, inspeccionadas por el ICA; las condiciones del sacrifico y procesamiento, vigiladas por el Invima, y los requisitos de transporte, comercialización y expendio, controladas por las secretarías de Salud departamentales y municipales.
En el sacrificio y procesamiento de carne se presentan grandes cambios, incluyendo la obligación de enfriarla lo más pronto posible después del sacrificio, el mantenimiento ininterrumpido de la cadena de frío hasta el consumidor, la implementación de programas de control y mitigación de patógenos y la medición de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos.
El cumplimiento de estos estándares requiere la racionalización, industrialización y tecnificación de las plantas de sacrificio animal. El país debe culminar exitosamente el ejercicio que inició hace siete años, liderado por los gobernadores, de reducir el número de centros de sacrificio pequeñas y apostarle a plantas regionales, que logren economías de escala, viabilidad económica y adecuados estándares sanitarios. Para lograr este objetivo, se necesita el compromiso y apoyo del Gobierno Nacional, departamental y municipal.
El Gobierno, a través de la Comisión de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, estableció que la implementación de la normativa es gradual con un plazo máximo de dos años. Así mismo, decidió que fortalecerá las líneas de crédito del Banco Agrario y Bancóldex, concluirá el diseño de proyectos tipo para plantas de autoconsumo y centros de abastecimiento de carne, liderará la lucha contra la ilegalidad y ofrecerá, a través del Invima, acompañamiento técnico a las plantas de sacrificio de todo el país. Los gobiernos departamentales, por su parte, deben apoyar la implementación de los planes de racionalización que ellos mismos determinaron, disponiendo recursos que pueden proceder del impuesto de degüello que se paga cada vez que se sacrifica un animal. Los gobiernos municipales deben apropiar el concepto de la racionalización, apoyando las plantas regionales, así no estén en su municipio, y desarrollando alternativas logísticas, como los centros de abastecimiento municipal, que permitan abastecer sus poblaciones con carne de calidad.
El Invima jugará un papel fundamental en la implementación de esta normativa sanitaria. Por un lado, apoyará técnicamente a las plantas de sacrificio incluidas en los planes de racionalización a cumplir con los estándares sanitarios y, por el otro, cerrará las plantas de sacrificio que no fueron incluidas en los mismos o que no presentaron planes graduales para cumplir los decretos.
Estimamos que en el primer año de implementación de esta normativa, tendremos que cerrar 233 plantas de sacrificio de la especie bovina, 75 porcina y 7 aviar, que corresponden al 11, 3 y 0,5 por ciento del volumen de sacrificio nacional por especie, respectivamente.
La aplicación de la nueva reglamentación sanitaria implica importantes cambios para la industria cárnica, recursos privados y públicos y voluntad política, pero dará las garantías necesarias para el consumo de un alimento seguro y de calidad. Los colombianos merecemos consumir carne en condiciones óptimas que no afecten nuestra salud.
Javier Guzmán Cruz
Director General Invima
