Revista Portafolio

Tradición y tecnología, apuesta de restaurantes de plazas de mercado

Evolucionan con tecnología y se adaptan a las nuevas tendencias, pero conservando la tradición y la sazón ancestral de su oferta gastronómica.

Plazas de mercado

La crisis de la covid-19 le dio un empujón a la evolución de las plazas de mercado.

Archivo particular

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Portafolio
abril 04 de 2021 - 11:58 a. m.
2021-04-04

El ajiaco santafereño más sabroso del mundo se vende en una taza de barro cocido, apretada en una cesta de filamentos de fique que se sirve en el centro de Bogotá. El humeante secreto de su receta lo guarda con celo Jackeline Arévalo, más conocida como la ‘Tía Jackie’, y cuyo restaurante obtuvo, en diciembre pasado, el primer lugar en un concurso organizado por el Instituto Distrital de Turismo (IDT) en la categoría ‘Mejor Plaza Distrital de Mercado’.

(‘Ya logramos digitalizar plazas como Paloquemao’). 

“Fue sorprendente para mí este reconocimiento, pero lo hice con todo el amor y con lo que mejor sé, que es cocinar este plato típico –dice ella–. Por eso sigo invitando a todos los capitalinos a que no dejen de venir a las plazas: acá los seguimos consintiendo”.

Tía Jackie, que tiene su local en la renovada plaza de La Concordia, en el barrio La Candelaria, hace parte de la tercera generación de una familia cuya abuela, Margarita Gutiérrez, creó el ajiaco que servía en la Navidad de una ciudad que todavía se llamaba Santa Fe. “Hoy, además de las especias que compro acá en la plaza y con un poco de arracacha, lo más importante es la actitud con la que uno cocina”, dice al revelar el toque secreto de su ajiaco santafereño.

(Los pagos digitales llegan a las plazas de mercado en Bogotá). 


Como premio, ella no solo recibió el reconocimiento gustativo de autoridades como la vicepresidenta Marta Lucía Ramírez –que saboreó el platillo sin pronunciar palabra–, sino una asesoría técnica en marketing digital y manejo de marca, a cargo de los expertos de la agencia creativa del IDT.

Ese parece ser el camino que el futuro le augura a los restaurantes populares de las plazas de mercado, hoy en auge incluso en medio de la pandemia. El menú de Recetas de la Abuela –establecimiento situado al lado de Tía Jackie, también en La Concordia– no solo puede solicitarse a través de Instagram, sino que por medio de esa aplicación pueden verse videos de preparación de las más jugosas recetas del local. “Tenemos 58 años de existencia y seguimos la tradición de mi familia, pero hay que modernizarse”, explica Alcira Sopó Guerra, la propietaria. “Incluso viajé a Europa, en donde aprendí a conocer otras culturas, y ahora sé cómo atender a tanto turista extranjero al que le gusta comer en las plazas de mercado. Me he vuelto un poquito políglota”, agrega.

Como todos los restaurantes de La Concordia, Recetas de la Abuela funcionó durante cinco años en un ‘container’ provisional mientras se remodelaba la plaza. Ahora, ya en el nuevo local de esta zona restaurada de La Candelaria, cientos de turistas europeos –sobre todo estudiantes franceses– acuden a saborear tamales y changua, entre otros platos autóctonos. “Los que más se confunden son los alemanes, porque cuando se les ofrece un perico no saben si se trata de los huevos, o del café con leche, o del pájaro o… bueno, de aquellos ‘polvitos’ ilegales…”, explica.

“El hecho es que estamos tratando de innovar”, afirma a su turno Albeiro Madrigal, chef y propietario del restaurante Doña Ofelia, también en La Concordia. Aunque con la renovación la plaza conservó su arquitectura republicana de los años treinta, la obra dio paso a modernos locales de comida. “La innovación no solo fue arquitectónica –afirma el chef–. Ahora, además de platos tradicionales como los huesos de marrano o las costillas de cerdo en salsa de maracuyá, ofrecemos nuevas opciones como el pirarucú al horno, un pescado del Amazonas”.

La crisis de la covid-19 le dio un empujón, incluso, a esta evolución de las plazas de mercado. Gracias a una iniciativa del movimiento Menú Solidario y sus aliados –la fundación Toma un Niño de la Mano, Colombia Cuida Colombia, la Asociación de Bancos de Alimentos de Colombia, Ábaco, Coca Cola, Rappi y Sierra Nevada–, siete restaurantes de la plaza de La Perseverancia, también en Bogotá, ahora ofrecen su menú por la plataforma digital de Rappi.

El movimiento Menú Solidario –que nació del propietario del restaurante Sierra Nevada, Emiliano Moscoso–, capacitó a dueños y trabajadores de estos locales para entrar a la plataforma e implementar su sistema de domicilios con todos los protocolos de bioseguridad. “Esperamos que más restaurantes de todas las plazas de mercado de Bogotá se sumen y puedan encontrar en nosotros una forma de seguir funcionando y llevando sus platos a los hogares colombianos”, señala Matías Laks, gerente general de Rappi para Colombia. Hoy, los usuarios pueden disfrutar de los platos tradicionales de Tolú, El Primo, La Cucharita, Las Verde del Huila, La Esquina de Mary, El Buen Sabor del Pacífico y La Piazola, restaurantes ubicados en la emblemática plaza de ‘La Perse’.

El regreso al ruedo de los comederos de las plazas de mercado se dio en la capital gracias a la iniciativa Bogotá a Cielo Abierto, que les permitió abrir sus puertas para atender en espacios al aire libre y reactivar el sector. Incluso algunos de tipo gourmet, como La Trattoria de la Plaza –situado en la del 7 de Agosto–, acudieron a reformas tecnológicas para adaptarse a la nueva normalidad.

“Nuestro menú es ahora digital y se ofrece en formato QR, y al local solo se puede acceder con reserva. Estuvimos cerrados desde marzo hasta septiembre del año pasado, pero ahora estamos funcionando muy bien”,
explica Emerson Méndez, jefe de Servicio de este restaurante pionero de la alta cocina en plazas de mercado.

Fue fundado por André Tarditi, un colombiano descendiente de italianos que lo instaló en una antigua bodega en la que funcionaba un billar, para responder los pedidos de catering de sus amigos. Primero construyó una cocina escondida en el fondo y, luego, instaló dos mesitas y salió a volantear en los alrededores para ofrecer sus almuerzos ejecutivos a 18.000 pesos.

En Medellín, a su vez, la reactivación de restaurantes de plazas de mercado sigue el mismo camino. En La Churris –fundado hace 36 años por María Pobreza Moreno y administrado hoy por su hija, María Ensueño Arias Moreno–, los platos pueden ser pedidos por Instagram y su éxito hoy se ha triplicado gracias a que el canal de Youtube ‘Tulio Recomienda’ y un amplio reportaje del diario El Colombiano divulgaron las bondades de sus ‘frisoles’ con chicharrón crocante.

Ello ha aumentado la asistencia a su local de la plaza Mayorista, el centro de abastecimiento agroalimentario más importante del noroccidente colombiano al albergar en sus 288.000 metros cuadrados a más de 60.000 personas diarias. “Pero lo mejor es que, acá, con 2.000 o 3.000 pesitos, cualquiera puede comer: esas son las bondades de las plazas de mercado”, dice La Churris, como se le conoce allí a María Ensueño.

En la plaza minorista José María Villa, también de Medellín, establecimientos como Aquí Paró Lucho también entraron en la onda digital, a pesar de que su atractivo es disfrutar de sus mesas con flores y manteles impecables. “Fue un reto nuevo para todos, ya que era muy poco lo que hacíamos en Facebook e Instagram. Pero ya creamos nuestro catálogo, nuestra lista de difusión y, diariamente, a través de Canva, hacemos una linda invitación para que se antojen de nuestra deliciosa comida”, afirma su dueña, Estefany Jaín Díaz. “Recomiendo la paella marinera, muy apetecida porque su sabor es el mismo tradicional de España”, agrega.

El plato bandera de Basilia Murillo López, por su parte, es una combinación de saberes y sabores. “Nos caracterizamos por la combinación de sazón, aromas y experiencias de la comida autóctona de la región pacífica y valluna. Aquí podrás encontrar contrastes que derivan desde un sancocho de gallina hasta una cazuela”, dice. Ella es la fundadora de Basilia, distinguido hace unos años por la revista La Barra como el ‘Mejor comedero de las plazas de mercado de Colombia’. En el 2019, ella fue elegida por la misma publicación como la mejor cocinera de la región Pacífico, oficio que desempeña en el puesto 158 de la plaza de mercado Alameda, en Cali.

Allí sirve “platos que no se ven en ninguna mesa” –afirma– como el arroz de maíz, la longaniza chocoana o el pastel chocoano, platillos que pueden incluso ordenarse a través de su cuenta de Facebook.

Hasta en las redes sociales ha quedado atrapado el sabor popular de las plazas de mercado.

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