La labor de un chef es como la de un alquimista: transmutar los productos en algo increíble, memorable a los sentidos. Y hay una gastronomía en especial que por la naturaleza de sus ingredientes y sabores se convierte en una experiencia sensorial por excelencia: la asiática. Países en el resto del mundo la acogieron como parte de su oferta culinaria, éxito que se debe principalmente a la versatilidad de sus ingredientes y a la frescura de los mismos.
La gastronomía oriental crece de manera vertiginosa. Colombia sucumbió ante sus bondades y hoy resulta más fácil encontrar sitios que se especializan en esta cocina. Tamarine, el nuevo restaurante del hotel JW Marriott Bogotá, aprovechó este auge para incursionar en la ciudad como una nueva alternativa para nacionales y visitantes foráneos.
Lo primero: para preparar verdadera comida asiática hay que contar con productos de alta calidad, partamos de esa premisa. Debe ser una regla, para expertos y aprendices. La calidad de los productos le asegura el extra que todo comensal busca, el toque diferenciador que lo hará quedarse y volver luego. Esos son los detalles que definitivamente él valorará, por muy insignificantes que parezcan.
Acto seguido: la presentación. Los seres humanos somos visuales por naturaleza, así que nuestro primer contacto con la comida es mediante la vista. En la gastronomía asiática predominan los ingredientes vistosos y la apariencia de cada plato debe ser un factor igual o tan fundamental como conseguir el sabor esperado en cualquier receta.
El sistema sensorial de un chef permanece en alerta todo el tiempo, atento a los detalles, receptivo a los aromas y a las texturas. Esta es de sus armas más valiosas para interpretar y reconstruir una escena, narrar una historia, crear una experiencia.
La presentación de un plato consiste en disponer los alimentos de tal manera que se vuelva una experiencia fácil y, sobre todo, agradable para los comensales. Es una cuestión de mucha creatividad e ingenio; no tiene misterio alguno, pues la mejor manera de aprender a montar un plato es haciéndolo una y otra vez.
Los detalles sencillos en la decoración le aportan un valor estético adicional al resultado, por lo que es recomendable equilibrar las cargas cuando de muchos ingredientes se trata. No hay necesidad de saturar.
Es común el alto consumo de frutas, verduras y arroz, así como la multiplicidad de sabores que recogen lo salado, picante, amargo, agrio y dulce. Hay espacio para el pollo, la carne de res y los pescados, que suelen adobarse con salsas.
Si bien es cierto que las cocinas china y japonesa han jugado un papel preponderante, con el sushi o los spring rolls como referentes internacionales, cada país interviene de alguna u otra forma para componer este engranaje gastronómico.
Y por último, lo que hace al maestro es la práctica. Al igual que en cualquier otro arte, en la cocina se aprende día a día, se experimenta, se prueba. La regla final es cocinar y cocinar, aun cuando ya se es profesional.
Dante Filosi
Especial para Portafolio
Gerente de Alimentos y Bebidas del JW Marriott Bogotá.
