Difícilmente dentro de dos décadas una abuela sabrá cómo se prepara un sancocho, un ajiaco, un cuchuco o una bandeja paisa.
La razón es que si acaso las mamás de hoy conocen los secretos del buen sabor en estas delicias, con el paso de los años la mayoría se convertirían en analfabetas culinarias funcionales debido a que las jornadas de trabajo por fuera de la casa no les dejarán tiempo ni de mirar el fogón.
Incluso, hoy día ya ha ganado bastante terreno la tendencia a comprar enlatados y productos precocidos con una receta estándar que permiten simplemente sacar el frasco de la nevera y meterlo al microondas o calentarlo al 'baño de María' para luego servir el alimento a la mesa que, dicho sea de paso y como van las cosas, ya no convocará a la familia porque, incluso hoy día cada quien llega y come de acuerdo a la hora que le permite su agenda.
Los tamales o envueltos fueron precursores de ese tipo de alimentos que originalmente se sazonaban en el fogón hogareño y se consumían recién cocidos, haciendo lucir al artista o la artista que los había hecho, pero pasaron a ser cocidos en grandes calderas y exhibidos en vitrinas refrigerantes.
Los primeros pasos de esta evolución se han percibido con una aceleración insólita, si se tiene en cuenta que se trata de un tema cultural y este es un terreno donde los cambios tardan hasta siglos para consolidarse: hace poco más de una década, los colombianos cenábamos algo tan elaborado como el almuerzo -con sopa y plato principal- pero hoy día el tercer 'golpe del día' se resuelve simplemente con un sándwich o una arepa bien guarnecida. Otros se van por la línea de los perros calientes, las hamburguesas y todo tipo de comidas rápidas.
De hecho, la mitad de los colombianos sufren de sobrepeso, algunos hasta el punto de la obesidad, y en buena parte se le atribuye a la fuerza que han tomado los fast food, unidos a la falta de ejercicio.
"En unos años ya no comeremos el sancocho natural, hecho con la papa y la yuca fresca, y con ese secreto que cada uno le agrega para que sepa mejor", recalca Lucía Correa, directiva de la Asociación Colombiana de Nutricionistas Dietistas (Acodin), quien cuenta que a muchos de sus pacientes con exceso de kilos y problemas originados en el metabolismo, como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, basta rastrearles la historia alimenticia y llegar a los hábitos de sus padres.
Además, advierte que, por añadidura el concepto de sazón, como agregado personal, se perdería. "Tu siempre te acuerdas de ese plato especial que te comías en la casa porque, por ejemplo, le picaban el cilantro de una manera especial y ya no vamos a tener ese toque singular de ese plato", recalca.
El director del programa de Gastronomía de la Universidad de la Sabana, Álvaro Ibañez, comparte la idea de que la comida típica y casera está en crisis. Y resalta que otro factor es que, por lo menos en los estratos medio y medio-alto, donde aún se comen platos elaborados por cuenta de las empleadas domésticas, se está prescindiendo de ellas por los altos costos de la formalización laboral.
Según Correa, también entrarían en desuso las licuadoras porque la gente no se tomará el trabajo de picar y pelar las frutas, sino que acudirá a los refrescos saborizados artificialmente. La otra alternativa serán las pulpas, también cultivadas y empacadas de manera industrial.
Así las cosas, lo más probable es que el sello de 'casero' no seguirá siendo un término peyorativo que hace pensar en el 'corrientazo' barato, sino que se valorizará porque traerá agregada la posibilidad de recordar un pasado lejano. Los restaurantes la ofrecerán con el pecho erguido, como lo hacen hoy con la comida internacional.
La otra tendencia gastronómica apunta a afianzar la onda del vegetarianismo. "No necesariamente habrá más restaurantes vegetarianos, pero sí más menús vegetarianos que se ofrecen en todo tipo de restaurantes", resalta Ibáñez, quien además aclara que si bien en la actualidad hay un boom de la afición por la cocina, esta no se centra en los platos tradicionales y tiene como fin cocinar para una ocasión especial, no en la cotidianidad.
Es muy probable también que quienes después del retiro de la vida laboral recuperen su tiempo, tengan que ir a academias a recuperar el saber que en el pasado tomaban directamente de boca de sus mamás o de sus abuelas.
Néstor Alonso López L.
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