Corey Harrower quiere dejar algo claro: “Soy vegano, pero no antipático”. Los veganos - personas que no comen ni usan productos de origen animal - tienen fama de hacer proselitismo. Harrower, un exbailarín profesional de 35 años, quiere cambiar esa percepción. Dice que nunca ha tratado directamente de convertir a nadie. “No creo que a nadie le guste la gente que les dice qué comer”.
Pero Harrower, quien se volvió vegano hace unos cinco años, puede haber encontrado una forma más ingeniosa de difundir el mensaje. Roli, la compañía de tecnología musical, de la cual es el jefe de personal, les ofrece a todos sus empleados un almuerzo gratis todos los días. A su instancias, la comida siempre es vegetariana, y generalmente vegana. Alrededor de 120 empleados ahora almuerzan platos sin carne; algunos se llevan las sobras a casa para la cena.
El almuerzo gratis de Roli ilustra por qué el veganismo está causando sensación. No es sólo la demanda, que es parte de una tendencia a preocuparse por lo que comemos. No es sólo el respaldo de celebridades como Beyoncé y Lewis Hamilton. La diferencia es que se está eliminando el dolor en la alimentación vegana.
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El veganismo tuvo connotaciones austeras, incluso monásticas; sus adherentes eran delgados y demacrados, y parecían rechazar no sólo los productos de origen animal sino la sociedad moderna en su conjunto. Ahora, en ambos lados del Atlántico, los supermercados y restaurantes se están abasteciendo de opciones de origen vegetal. Quorn, la marca de carne falsa, tiene el objetivo de subir sus ingresos cinco veces hasta alcanzar 1 billón de libras en una década.
Pero aún hay más. Las grandes compañías de carne en EE. UU. como Perdue y Tyson han invertido en alternativas vegetales. Una de ellas, Beyond Meat, se ha vuelto muy popular. Estaba previsto que comenzara a vender sus hamburguesas en Tesco desde agosto; el lanzamiento se ha retrasado porque la compañía no puede satisfacer la demanda existente.
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En 2018, tratar de persuadir a alguien de que cambie su dieta sigue siendo una receta para el conflicto. Pero las comidas sin carne pueden haber pasado cierto punto de inflexión; en muchos escenarios, son la opción más fácil. El número de veganos en el Reino Unido se ha cuadruplicado en los últimos cuatro años, hasta alcanzar unos 600.000, según la Sociedad Vegana. Hace algún tiempo, cuando un vegano asistía a una cena, le iba bien si le ofrecían frijoles con tostadas. Hoy, existe la posibilidad de que todo el menú sea algo que todos puedan comer; un chili sin carne o un curry de calabaza.
El veganismo no sólo está ganando conversos; está ayudando a formar un grupo mucho más grande, etiquetados como ‘flexitarianos’ o ‘reducetarianos’, que están tratando de reducir su consumo de carne y productos lácteos. “Si me das un rollito de salchicha, me lo como. Pero no vas a encontrar tocino en mi refrigerador”, dice un colega flexitariano.
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Más de una cuarta parte de las cenas en el Reino Unido ahora no tienen carne, según Kantar Worldpanel. Dairy UK, un grupo de la industria, ha advertido que “los más jóvenes no siempre ven los productos lácteos como una parte esencial de su dieta”. Alpro, una de las principales marcas de sustitutos de la leche, dice que uno de cada cuatro hogares del Reino Unido ahora compra sus productos.
En el ámbito de la oficina, Harrower alega que un menú sin carne puede fortalecer el sentido de comunidad porque casi cualquier persona puede comer lo mismo. El día que visité Roli en Londres, la oferta gratuita fue ensalada de alcachofa y brócoli, con crotones de pan y aceite de albahaca. Felizmente hubiera pagado por probar este platillo en un restaurante.
Esos cambios probablemente son más fáciles en compañías como Roli, en las que el personal nunca ha tenido otra alternativa. Cuando Google intentó convertir dos de sus cantinas en vegetarianas una vez a la semana, los empleados se sublevaron.
Probablemente también ayuda si los ‘conejillos de india’ son más jóvenes.
La juventud del veganismo es su fuerza o su debilidad. Más de la mitad de los veganos son menores de 35 años. Shane Holland, presidente de Slow Food en Reino Unido, que hace campaña por ingredientes de mayor calidad, dice: “Creo que esto durará mucho más. Los jóvenes seguirán esta dieta durante toda su vida. El veganismo es parte de la vida de la generación de Instagram”.
Otros argumentan que, dado que los veganos a menudo son recientes, podrían volver a comer carne. Celebridades como Beyoncé y Serena Williams se han referido al veganismo como una dieta temporal. Algunos reportan problemas de salud; a otros les frustra que la dieta requiere que siempre están cortando vegetales o pensando mucho en qué van a comer.
Durante un mes seguí una dieta vegana. Había sido vegetariano durante tres años, pero la idea de dejar los lácteos y los huevos era poco atractiva. Consumía principalmente pastas con queso, halloumi y tortillas. Sin embargo, debo admitir que el veganismo es posiblemente una posición más lógica que el vegetarianismo.
En primer lugar, se puede argumentar que está justificado comer carne, porque otros animales también lo hacen. Pero ningún animal - o casi ninguno - bebe regularmente leche de otras especies. De hecho, dos tercios de los humanos tienen problemas para digerir la leche, porque sus intestinos dejan de producir cantidades suficientes de la enzima necesaria para el proceso, la lactasa.
En segundo lugar, si eres vegetariano porque estás en contra de la matanza de animales para su consumo, entonces los huevos y la leche son malas noticias. La producción masiva de huevos implica matar los pollitos machos porque no sirven para la producción posterior. Las vacas lecheras tienen que estar regularmente embarazadas para producir leche; casi todos sus terneros machos son sacrificados por su carne, generalmente durante sus primeros dos años de vida, por la misma razón.
De hecho, cuando se introdujo por primera vez el término ‘vegetariano’ en la década de 1840, parece haberse referido a una dieta vegana. El veganismo cobró vida nuevamente en 1970 como parte del movimiento por los derechos de los animales. Desde entonces, se ha calificado ocasionalmente como una ‘dieta de origen vegetal’, lo que, al menos para mí, suena burocrático.
Los logros han sido graduales. Linda McCartney lanzó comidas congeladas en 1991. Las cadenas de café comenzaron a producir leche de soja y almendras hace una década. Pero las personas que desarrollaban otros productos veganos seguían siendo relativamente aficionados. “No eran científicos especializados en alimentación ni desarrolladores profesionales de alimentos”, apuntó Jennifer Pardoe, una consultora de alimentos.
Para Pardoe, el punto de inflexión fue Coyo, un yogurt sin lácteos hecho casi totalmente de leche de coco, que se lanzó en Australia en 2010. Aun así, en 2016, los veganos representaban apenas alrededor del 1% de las poblaciones del Reino Unido y EE. UU.
No me preparé mucho para mi propio experimento. Sabía que estaba adoptando un camino ideológico que me separaría de mis hijos, y que me brindaría beneficios que, en el mejor de los casos, eran inciertos. Los defensores del veganismo han intentado facilitar el cambio brindando una semana de menús veganos simples. Gwyneth Paltrow, actriz convertida en gurú del estilo de vida, ofrece siete días de recetas diferentes. Muéstrame una persona que quiera desayunar cosas diferentes todos los días y te mostraré un psicópata. Especialmente cuando una de las sugerencias de desayuno de Paltrow es ‘Sobras de Quinoa’.
Lo que yo necesitaba era simplicidad. Sorprendentemente, mi tienda de conveniencia local resultó tener 18 tipos diferentes de ‘leche’ no láctea. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó el año pasado que los productos de origen vegetal no pueden venderse como leche o queso, aunque la leche de almendras y de coco son excepciones. Uno de ellos - Oatly - solía retar a los clientes a no tomar leche de vaca durante 72 horas. Después de eso, argumentaba, la persona se acostumbraría al sabor. Nunca fui aficionado a la leche de almendras, pero la leche de soja y la de avena pronto me parecieron bastante decentes.
El crítico culinario Alan Richman una vez dividió la comida de restaurantes veganos en tres categorías: Vale la pena ordenarla otra vez; Simplemente mala; e Increíblemente Mala. Yo dividiría las cosas de forma distinta: Todos deberían comer esto; Peor pero aceptable; y Ni siquiera lo intenten. En la categoría de ‘Todos deberían comer esto’ se incluye la mayor parte de la cocina asiática. En Peor pero aceptable, pondría la leche de soja endulzada, el pesto a base de tofu y el chocolate oscuro vegano, a lo cual uno se acostumbra. La última y más triste, Ni siquiera lo intenten, contiene el queso, incluyendo las pizzas veganas.
El queso es el desafío más difícil. Los sustitutos disponibles - que usan coco, levadura y nueces - no logran recrear la magia.
En general, en una ciudad como Londres, ser vegetariano se compara con renunciar al coche y depender del transporte público. Se evita tanta molestia como la que se provoca. Sin embargo, volverse vegano es como comprometerse únicamente a caminar o andar en bicicleta. Muchas cosas se vuelven un inconveniente y algunas quedan fuera del alcance.
El veganismo tiene tres beneficios principales: menos crueldad hacia los animales; un impacto ambiental reducido y, potencialmente, una mejor salud. Los activistas alegan que las redes sociales les han permitido difundir los agravios de la agricultura industrializada como nunca antes. “Tenemos varias formas de transmitirles imágenes a las personas. No puedes olvidar lo que viste”, afirma Dawn Carr, de Personas por el Trato Ético de los Animales (Peta).
Para mí, hay dos obstáculos en el camino del veganismo hacia la aceptación masiva. En primer lugar, la dieta podría no cambiar el panorama general. ¿El consumo reducido de carne y productos lácteos se verá compensado por un mayor consumo de los mismos por parte de personas con regímenes bajos en carbohidratos?
En la UE, ha habido modestos descensos en la cantidad de carne de res, cerdo y cordero que se consume por persona desde el 2000. Pero la cantidad de pollo que se consume se ha disparado. (EE. UU. tiene más productos veganos que Reino Unido, pero también consume más carne per cápita, entonces, ¿qué país tiene más camino que recorrer?)
El segundo riesgo es que se presente otra prioridad. A la gente siempre le importará lo que come y su salud, pero esto podría canalizarse hacia la compra de productos locales o ‘carne ética’. Un profesor de Harvard describió el aceite de coco como “veneno puro”.
A medida que pasaba mi mes de veganismo, no me sentí más letárgico o más enérgico, no perdí peso, no me sentí como un marginado social. Pero sí tuve dificultades para sentir el mismo placer por la comida que tenía. Francamente, las comidas se convirtieron en un fastidio. No podía relajarme con la comida. Pedí una hamburguesa vegana, y me la trajeron con ensalada no vegana.
Un libro de cocina vegano recomienda llevar bocadillos a todas partes en caso de que no se pueda encontrar la comida adecuada; otro dice que puede resultar más fácil consumir dos comidas al día, “un gran desayuno y una cena temprana”. Se necesita un fuerte compromiso para adoptar estos inconvenientes. “Si el veganismo quiere sobrevivir tiene que tener más opciones, tiene que ser más creativo”, asegura Harrower de Roli. “Va a ser un proceso lento. Tenemos decenas de miles de años de historia contra los que debemos luchar”.
Personalmente, dos semanas después del final del experimento, todavía soy básicamente vegano. Quizás las nuevas costumbres son difíciles de erradicar.
Henry Mance
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