El postre de Baco

“La relación entre quesos y vinos es histórica, simbiótica e innegable”. 

Vinos

Existen reglas que se deben respetar y jamás traspasar, so pena de caer en una desagradable desarmonía.

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Portafolio
febrero 18 de 2019 - 06:43 p.m.
2019-02-18

“El queso es leche que se ha vuelto adulta”, sentenció André Simon, ese célebre periodista de vinos y gastronomía francés; y razón le asistía, pues la leyenda sobre el origen del queso nos cuenta que siglos atrás, y de manera azarosa, un mercader árabe atravesaba los desiertos de su tierra con varios odres de cuero llenos de leche, cuando en su largo y penoso viaje el sol del desierto junto con el movimiento del camello se encargaron de formar partículas sólidas en su carga láctica, que al ser probadas, le resultaron apetitosas y deliciosas. Al igual que el vino, el queso viene del azar, aunque algunos preferimos creer que son un regalo de los dioses. 

La relación entre quesos y vinos es histórica, simbiótica e innegable. Sin embargo, a la hora de maridarlos existen reglas que se deben respetar y jamás traspasar, so pena de caer en una desagradable e imperdonable desarmonía. En algunos casos, se presenta una reacción entre los taninos del vino y la parte ácida del queso, que al mezclarse generan una relación triste y amarga. Para estas contingencias existen vinos con buena acidez o incluso otras bebidas como la cerveza, el brandy o el whisky, que armonizan con los quesos a la perfección.

Como lo afirmaba Charles de Gaulle, no solo Francia, sino el mundo entero tienen una enorme variedad de quesos por eso clasificarlos se hace una tarea difícil y dispendiosa. Sin embargo aquí les damos algunas luces.

Por el tipo de leche: no solo de la leche de vaca provienen los quesos, se debe mencionar el tipo de leche con que están elaborados (oveja, cabra, búfala, yegua, camello, etcétera).
Por la cantidad de grasa o extragraso: grasa por encima del 70% (roquefort, cabrales, gorgonzola); graso: entre el 45 y el 60% de grasa (gruyer, parmesano); semigraso; entre el 20 y 40% de grasa (manchego, brie, gouda);ligero: por debajo del 15% de grasa, aconsejables para dietas (mozzarella, campesino); por el proceso de elaboración o frescos: sin madurar solo pasaron por un proceso de fermentación y coagulación láctica. Se comercializan inmediatamente después de haber terminado su proceso (campesino, requesón); osemimaduros; quesos madurados por un corto tiempo para que alcancen sabores, aromas y una agradable consistencia a mitad de camino entre los quesos frescos y los quesos maduros; (cheddar, manchego, holandés) omaduros: este tipo de quesos esperan condiciones ambientales predeterminadas para que el queso adquiera un punto óptimo de consumo, este proceso de maduración se da en cavas con la intención de que se generen propiedades aromáticas y gustativas diferentes (parmesano, roquefort, pecorino).

Por la textura de la pasta, muy blandos: entre 60 y 90% de humedad pueden untarse y comerse con cuchara (mozzarella, requesón) oblando, que tienen entre 50 y 80% de humedad, son cremosos y untables (camembert, brie) o semiblando: tienen entre 45 y 50% de humedad, son mas firmes que los anteriores, quebradizos y desmenuzables (quesos azules) osemiduro: entre 30 y 45 % de humedad, consistentes y fáciles de cortar en lonchas (cheddar, tilsit). Y está el duro: menos del 30% de humedad, estos quesos son consistentes, densos y granulosos, es necesario rayarlos (parmesano, grana padano).

Por su corteza o sin corteza: son los quesos frescos; corteza natural seca: quesos fuertes y duros, se produce en la cuajada al endurecerse la parte exterior; ocorteza enmohecida, casi siempre blanquecina, suave y vellosa, producida por microorganismos que se plantan allí artificialmente. A estos quesos se les forma una corteza de moho que provoca un sabor y olor característico y que generalmente es comestible. Corteza artificial: son aquellas cortezas externas que se coloca a los quesos para preservarlos y darle un acabado a la parte externa, a veces también se usa para saborizarlos, con cera, cenizas, hierbas, etcétera. Vista esta variedad de quesos ahora falta ver cuáles son las mejores combinaciones entre estos y los vinos capitosos.

En el caso de los quesos cremosos y frescos, como el brie o el camembert, su acidez y untuosidad los hacen difíciles de combinar con vinos tánicos. No obstante, las burbujas en forma de Champán o Cava o los vinos con acidez alta y bajos taninos hacen una buena alianza.

Los quesos azules con su sabor fuerte y voluptuoso necesitan vinos con mucho carácter, donde los vinos dulces de Oporto, los madeiras o los marsalas tendrán la primacía, sin olvidar el noble jerez. Los quesos semimaduros, como el cheddar o el manchego, necesitan vinos de taninos medios como un buen rioja o un elegante malbec, la presencia de un blanco de acidez baja, como semillón o un chardonnay con barrica también maridan muy bien.

En el caso de los quesos maduros, como el parmesano o el pecorino necesitan vinos de gran complejidad con buena acidez, como un Chianti, o su compañero el Brunello di Montalcino, también un Barolo estará a la altura.

Los quesos ahumados con notas de bacon y turba como el Tilsit (ahumado), resultan un reto interesante por su sabor punzante y sorprendente, algunos afirman que un vino aromático y floral como el riesling alemán o el gewürztraminer alsaciano le irán a las mil maravillas y yo me atrevería a explorar los whiskys de malta con una nota ahumada o peaty como dirían los escoceses.

José Rafael Arango Ordóñez
Especial para Portafolio

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