Matiz es sinónimo de cambio, de contraste, de variedad, y eso es precisamente lo que los comensales encuentran por estos días en este, uno de los restaurantes más reconocidos en el norte de la capital colombiana.
Nicolás Quintano, un joven pero experimentado chef chileno, criado en Perú y con muchos años de vida en Italia, combina lo mejor de la cocina mediterránea y le imprime el toque de sus propias experiencias, traducido en la exploración de ingredientes locales, muy frescos y preparados y presentados de una manera muy especial.
Además de la carrera de chef, Quintano es artista, combinación que le permite hacer un despliegue de los alimentos sobre el plato de una forma muy original, sin caer en los excesos ni en la rimbombancia.
Por el contrario, la presentación tiende a ser minimalista, con un toque apenas necesario para generar expectativa en el comensal e invitarlo a degustar del platillo, cuyo sabor y textura superan con creces lo que segundos antes había entrado por los ojos.
Adicional a la apariencia del plato, la preparación de los alimentos hace énfasis en la cocción al vacío que, según el experto cocinero, “preserva los jugos, el sabor y la consistencia de los alimentos como ninguna otra preparación”.
Según la gerente del lugar, Olga Lucía Acosta, el nuevo menú obedece a una filosofía de renovación constante del restaurante y dice que la nueva carta también se aplica para las catas de whisky y de vino, que hacen parte del quehacer diario del establecimiento.
Estas catas son excelentes oportunidades para acercar a gente de negocios y empresas, o un pretexto para reunirse con amigos o familia en un plan diferente.
Y al menú renovado se añaden elementos inherentes a este restaurante, como son los diferentes ambientes de sus comedores, la música, el buen vino y, por supuesto, un servicio de altísimo estándar.
EL NUEVO MENÚ
Dentro de la oferta actual de Matiz se encuentran ocho nuevos platillos. Pero pronto la oferta podría crecer, en la medida en que el chef Nicolás Quintano, siempre con la venia de la Administración, siga explorando ingredientes muy colombianos que le den el toque mágico que el artista constantemente le quiere imprimir. Esta es la descripción de cada uno:
Primer Tiempo. FRESCO
Láminas de corvina fresca marinadas con aceite de oliva extra virgen de Arbequina, vinagre de Chardonnay, limón, ajo y ‘fleur de sel’. Maíz en dos texturas (sal de maíz deshidaratado y canchita crocante) y emulsión de ají amarillo.
Segundo tiempo. GALLEGO
Pulpo adulto cocinado al vacío a 80 grados centígrados por 4 horas, marinado en aceite de oliva extra virgen y limón, acompañado de aioli de pimiento morrón y paprika picante, papas crocantes y olivas deshidratadas.
Tercer tiempo. VERDI
Mero cocinado al vacío a 50 grados centígrados durante una hora, palmitos a la plancha, semillas de ajonjolí cubiertas en wasabi y salsa de ají amarillo y jengibre.
Cuarto tiempo. VALPARAÍSO
Pastel de maíz con carne de bife angus, pebre (tomate, cebolla y perejil) y avellanas chilenas tostadas con merken (ají cacho de cabra ahumado con semillas de coriander).
Quinto tiempo. A FUEGO LENTO
Pancetta cocinada al vacío a 70 grados centígrados por 17 horas, acompañada de puré hummus de garbanzos, papa criolla y aceite de sésamo, con pedacitos de chicharrón crocante y salsa agridulce de lulo.
Sexto tiempo. CALABRIA
Bife Angus cocinado al vacío a 53 grados centígrados durante 2 horas y media, tierra de hongos, tomate y almendras deshidratadas, acompañado con rissotto de puntas de espárrago, tomate seco y hongo porcón de Marcahuasi y salsa de Oporto.
LOS POSTRES
ROUGE
Moras en texturas. Parafit de mora con cubierta de chocolate blanco, tierra de moras deshidratadas, coulis de mora y chutney especiado de manzana con puré de moras.
CLARO DE LUNA
Sopa tibia de chocolate praliné y crocantes merengues de café rellenos de ganache de avellanas.
REDACCIÓN PORTAFOLIO.CO.
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